부산 전포동이 대변신을 이뤄냈다. 도심 속 낡은 공구 상가에 젊은 창업가들이 하나둘씩 모여 들며 저마다의 개성을 담은 공간들을 탄생시켰다. 이내 거리는 철을 깎는 쇳소리와 구수한 커피 냄새가 어우러져 활기를 채웠다. 피플투데이에서는 세월의 흔적에서 묻어나오는 편안함과 뉴트로 시대의 감성을 담은 베이커리 카페를 찾았다. 한글 간판, ‘빵’으로 멀리서도 한국의 맛과 멋을 전하는 희와제과는 편안한 쉼(臥)을 찾는 사람들로 인산인해였다. 수줍은 미소로 손님을 응대하던 김권희 대표가 달콤한 빵 냄새를 뒤로 인사를 건네 왔다.

먹고 싶은 빵을 만들다

골목에 빼곡히 들어선 카페 사이에서도 희와제과는 왠지 모를 독특함이 묻어나왔다. 최근 유행하는 일본식이나 빈티지풍 카페가 아닌 한국적인 복고 감성이 물씬 풍겼다. 판매 중인 빵 역시도 한국인의 입맛을 고려한 제품들이 주를 이뤘다. 이에 희와제과의 김권희 대표는 “남녀노소 누구에게나 편안함을 줄 수 있는 한국적인 미를 콘셉트로 선정했다”고 소개했다.   

희와제과를 찾는 고객의 연령대는 다양하다. 20여 가지 종류의 빵을 취향에 따라 고를 수 있어 어린아이부터 중장년층 모두에게 각광받고 있다. 그중에서도 인기 제품은 단연 국내산 팥을 주재료로 사용한 빵이다. 부산에서 흔히 만나기 어려운 맘모스 빵과, 소보로 앙버터는 갓 나오는 시간을 기다렸다가 구입하는 손님들로 줄을 잇는다.

희와제과가 사람들의 입맛을 사로잡을 수 있었던 비결은 바로 생산 과정에 있다. 특유의 단맛을 내기 위해 김권희 대표가 직접 국내산 팥을 공수해 삶는다. 팥이 속 재료와 조화를 이루도록 당도와 양을 조절하는 등 세심한 작업 과정은 필수다. 그는 “손님들이 빵을 맛보며 부족함이나 아쉬움을 느끼지 않도록 노력한다”고 설명했다. 재료를 아끼지 않아야 풍부한 맛과 더불어 손님들에게 만족스러운 빵을 대접할 수 있다고 여겼다. 덕분에 부드러운 겉면에 푸짐한 맛을 느낀 손님들은 놀랍다는 반응이다.

“손님이라면 먹고 싶은 빵은 무엇일까 고민했어요. 한입 베어 물었는데 텅 빈 속을 보면 아쉬움이 있었어요. 그래서 고소한 팥과 크림을 푸짐하게 채워 보기만 해도 배부른 빵을 만들었죠. 물론 마진을 무시할 순 없었지만, 손님의 입장에서 부담 없는 가격과 맛이 있다면 희와제과를 한 번 더 방문할 수 있을 것이라는 확신은 있었어요.”  

창업, 준비과정부터 살펴야 할 것이 많아

지난해 자영업 폐업률은 무려 89.2%로 나타났다. 모두 대박을 꿈꾸며 간판을 내걸지만 연이은 경기 불황과 이미 포화상태인 시장은 실패의 주요인으로 꼽힌다. 요식업의 경우도 마찬가지다. 자본력과 공격적인 마케팅을 내세우는 업체들 사이에서 살아남기란 쉽지 않다.

김권희 대표는 창업 준비에 관해선 다소 단호한 입장을 표했다. 김 대표는 어떠한 목표를 꿈꾸느냐가 오랜 시간동안 사랑받는 브랜드로 성장할 수 있다고 조언했다. 이는 대학 전공이나 유학 여부가 결정짓는 바가 아니다. 선구적인 안목으로 자신만의 색깔을 찾고 이를 이끌어갈 소신이 있어야 한다. 

“가끔 제게 창업 과정을 묻는 분들이 있습니다. 전문성이 창업 성공의 일부요소가 될 순 있지만, 전부는 아니라고 생각합니다. 남들과는 다른 생각과 시선을 바탕으로 어떤 것을 완성할지가 중요해요. 안일하게 ‘누구나 하는 창업, 나도 성공할 수 있을 거야’라는 생각은 접어두셔야 합니다.” 

그는 장기적인 계획 수립을 강조했다. 목표 설정과 더불어 우선적으로 동종업계 실무를 경험해야 한다. 손님의 니즈를 파악하기 위한 시장 조사는 물론 자신의 실력에 대해서도 평가받고 겸허히 수용하는 자세를 갖춰야 한다.

“맘모스 빵을 만들게 된 계기는 다른 업체에서 팔지 않는 빵을 찾다보니 하게 되었어요. 처음에는 속 재료가 푸짐해야한다는 생각에 무조건적으로 앙금을 많이 넣었죠. 하지만 ‘너무 달다’는 혹평이 있었어요.(웃음) 이후 손님들의 방문평을 꼼꼼히 살폈습니다. 덕분에 빠른 시일 내 오늘의 희와제과 인기 빵들이 탄생할 수 있었죠.”

그는 빵 개발을 위해 힘썼던 지난날에 대해 회상했다. 남들과는 다른, 희와제과만의 색깔을 담기 위해 노력했다. 그 과정에서 특별함보다는 편안함을, 그리고 익숙하지만 정성이 가득 담긴 빵을 찾는 손님들을 위해 전진하겠다는 마음가짐이 확고해졌다.