사골과 육수는 오래 끓여야 진정한 맛을 내듯, 전주에 대를 이어 그 깊은 맛을 지켜오는 음식점이 있다. <김판쇠 전주우족탕>은 1대 창업주 김판쇠, 김효순으로부터 그 후손들까지 손맛과 전통을 이어가고 있다. 전주우족탕은 전주를 대표하는 향토음식으로 소를 쪼개서 끓인다는 뜻을 지닌다. 가마솥에 오랫동안 우려낸 전주우족탕은 그 진한 우윳빛 국물 빛깔만큼, 깊은 맛으로 손님들의 발걸음이 끊이질 않는다.
현재 전주우족탕은 향토음식지정을 준비하고 있다. 김동우 대표는 “아버지가 지켜온 그 맛을 계속 지켜 전주를 대표하는 향토음식으로 만들고 싶다”는 강한 의지를 비추었다.
전주우족탕 : 정성. 그리고 끊임없는 노력의 산물
김판쇠 장인은 어려서 조실부모를 하고 16세 때인 1956년에 전주의 유명한 탕집에 들어가 13년을 남의 집 생활을 하면서 성실함 하나로 탕기술을 배웠다. 그 성실함과 맛을 인정받아 1970년대에 부산 서면에 전주우족탕을 전수하였고 1975년에 익산에 전주우족탕을 전수하였다. 본인이 힘들고 어렵게 살아온 김판쇠 장인은 시민들에게 좀 더 저렴하고 영양가 넘치는 음식을 대접하자는 마음에 1984년에 전주로 돌아와 금암동에 전주우족탕이라는 간판을 걸고 자신만의 가게를 열게 된다. 김동우 대표 또한 아버지의 뜻을 계승하기 위해 가마솥 찜통더위에 한겨울에도 땀으로 흠뻑 젖는 수고로움을 감수하면서까지, 처음 그 맛을 지키려 노력하고 있다.
“가마솥을 지키기 위해 한 치도 음식점을 떠날 수가 없어, 이곳에서 숙식을 해결할 때가 많습니다. 재료손질을 하는 것을 시작으로 항상 하루를 맞습니다. 7시만 되면 어김없이 찾아오는 아침 손님들과 약속도 잊지 말라는 아버지의 바람을 계속 이어가길 위해서 말입니다.”
때가 되어 다른 누군가 전주우족탕의 맛을 전승되길 바라며 그날이 마음 놓고 쉴 수 있는 날이라 김 대표는 말한다.
김동우 대표는 1997년에 요식업 대열에 들어와 올해 21년차라고 한다. 또한 1대인 김판쇠 장인만큼이나 ‘전주우족탕’에 대한 열의가 크다. 김 대표의 부지런한 성품과 열정 덕분에, 60년 전통의 맛을 이어갈 수 있었다고 말한다. 이에 대해 김 대표는 “오로지 손님들에게 더 맛있는 음식을 대접하고자 한 노력의 결과”라며, 그 노력의 성과를 갈음했다.
전주 금암동에 위치한 김판쇠 전주우족탕 본점은 과거 빈손으로 시작하신 아버지와 어머니가 오랜 기간 조금씩 벌어 정성들여 하나씩 만들어진 옛 정서는 없어지고 말았다. 이유는 법을 몰랐던 부모님께서 손님이 늘어가면서 집을 고쳐가며 장사를 하셨는데 불법건축물로 판명 받아 2015년 9월에 철거를 해야 했기 때문이다. 40년 가까이 이어온 가게의 옛스러움과 부모님의 인생이 담기고 전주의 전주우족탕의 역사적인 건물은 그렇게 사라지고 말았다. 하지만 새로운 신축 건물로 더 위생적이고 체계적으로 옛 맛 그대로를 살려 다시 시작하면 된다는 김 대표의 생각은 틀리지 않았다. “잘되는 가게에 들어서면 밝고 따뜻한 기운이 감돌 듯, 전주우족탕을 처음 세운 아버지의 밝은 기운이 계속 이어져 내려왔으면 하는 바람입니다” 정성은 손님이 먼저 알아준다 했던가. 신축 후에도 손님은 변함이 없어 찾아주셨다한다
김 대표는 음식을 담는 작은 그릇에도 많은 신경을 쓴다. 한옥마을 지점의 경우 현재 시범적으로 모든 그릇을 멜라민이 아닌 도기로 사용하고 있으며, 이에 대한 손님들의 반응 또한 뜨겁다. 이에 대해 김 대표는 “맛에 멋을 더하고 건강까지 챙긴다는 말이 있습니다. 음식의 맛뿐 아니라 그 음식을 담는 그릇에 품격에서 또 다른 맛의 차이가 있을 수가 있습니다”라며, 한옥마을 지점뿐 아니라 본점도 그릇을 도기로 바꿀 의지를 드러냈다. 그런 노력의 일환으로, 김 대표는 <전주우족탕>에 걸맞은 도기그릇을 구하기 위해 도예가인 이우엽 선생의 문하생으로 들어가 설득시켜, 이우엽 선생은 김판쇠 전주우족탕에 그의 영혼이 담긴 그릇을 만들어주기로 했다.
“아버지께서 16살 때 집을 나와 설렁탕집에서 오랜 기간 배워 만드신 전주우족탕은, 저의 아버지와 어머니의 피땀 노력 없이는 지금의 맛을 유지할 수 없습니다. 매일 새벽 3시 정화수 기도를 드리는 어머니의 간절한 모습이 현재의 전주우족탕을 있게 했습니다. 부모님의 뜻을 계속 이어 정성을 다해 요리를 하는 자식 된 도리라고 생각하고 계속해서 그 깊은 맛을 지키려 노력하고 있습니다”
3대를 넘어, 전주를 대표하는 정통음식으로
부모님의 근면한 모습과 음식에 대한 열정을 어깨너머로 배워온 김 대표처럼, 현재 그의 아들 또한 음식에 대해 남다른 소질을 가지고 있다. 현재 김 대표의 아들은 고등학교에 다니며, 아는 지인의 수제자로 들어가 열심히 요리수업을 하고 있다. 더불어 김 군은 여러 차례 요리대회에 나가 우수한 성적을 거두며, 할아버지와 할머니의 ‘마음속 자랑거리’로 자리매김하고 있다. 김 대표 역시 ‘가업을 잇겠다’는 아들의 든든한 지원에 ‘매일 고된 업무에도 불구하고 웃음꽃이 피어오른다’며 끝없는 아들사랑을 내비쳤다.
김 대표는 현재 아버지로서, 아들로서 누구보다도 요리 연구와 그 홍보에 많은 시간을 할애한다. 김 대표는 한식의 뛰어난 맛과 우수한 영양성분을 알리기 위해 많은 힘을 쏟고 있다. 외국식당과 견주어 부끄럽지 않은 인테리어 연구는 물론, 한식의 세계화를 위해 미쉐린가이드에 도전하며 식당에 대한 연구도 빠짐없이 놓치지 않으려 애쓰고 있다. 또한 식당의 청결과 위생에 대해서도 많은 관심을 가지고 있다.
“한식의 품격은 스스로 올려야만 합니다. 한식의 세계화를 위해서는 무엇보다 우리 스스로의 반성과 그리고 노력이 있어야 합니다.”
특히 김 대표는 <전주우족탕>의 향토음식 지정에 큰 힘을 쏟고 있다. 예컨대 아버지의 성함인 김판쇠를 넣어 전주우족탕의 특허를 받은 바 있으며, 전주를 들리는 많은 외국인들에게 친절하게 그 맛과 효능을 설명하고 있다.
“펄펄 끓는 뜨거운 물에 뼈의 진액이 완전히 녹아낼 때까지 우려낸 진한 국물인 전주우족탕은, 직영점이 아니고서야 체인점을 낼 엄두도 내지 못할 만큼 오로지 정성을 다해 만든 음식입니다. 한 번 맛을 본 사람이라면 다시는 잊지 못할 정도로, 한번 온 손님은 꼭 어김없이 다시 와 저희 가게를 찾습니다”
김판쇠 전주우족탕은 이미 많은 이들에게 사랑을 받고 있는 전주의 유명 맛집이지만, 김 대표의 노력은 타의 추종을 불허한다. 그는 전주우족탕의 맛을 더욱 널리 알리고 싶어한다. 전주우족탕이 더 알려지고, 더 많은 이들이 즐겨찾아 ‘전주우족탕’이 사라지지 않게 하고 싶다고 했다. 그의 진심어린 바램을 들으며 아버지에 대한 사랑과 존경, 전주우족탕에 대한 자부심과 애정을 그대로 느낄 수 있었다. 김 대표는 “현재 전주우족탕은 전주비빔밥 만큼이나 전주에서 아주 유명한 음식으로 자리를 잡아가고 있습니다. 한 스님이 아버지에게 ‘항상 열심히 최선을 다하라’고 지어준 ‘판쇠’라는 이름처럼 <김판쇠의 전주우족탕>이 우리나라를 대표하는 향토음식으로 오랫동안 사람들의 입맛을 돋우는 음식으로 기억되길 바랍니다”라며 자신의 포부를 밝혔다.