경주 어느 한적한 동네 어귀를 돌아가면 원목의 깔끔하면서 독특한 간판 ‘まな(마나)’가 눈에 띈다. まな(마나)는 한글로 ‘도마’라는 뜻으로 정통 초밥·참치 전문점이다. 이미 맛있다는 입소문으로 많은 단골이 찾아오는 곳. 작은 도마 위에 펼쳐지는 형형색색의 초밥을 즐기러 경주 황성동 맛집 ‘まな(마나)’로 떠나보자.
정해진 레시피로 일정한 맛 유지
구교민 대표는 직접 연구·개발한 레시피로 일정한 맛을 유지한다. 언제 어느 시간에 도마를 찾아도 같은 맛을 내는 맛있는 초밥을 먹을 수 있는 것이 도마의 가장 큰 장점이다.
“모든 소스는 제가 직접 개발한 레시피를 바탕으로 만들어집니다. 손님상에 나가는 모든 음식은 작은 t스푼 하나의 양일지라도 정해진 레시피 대로 만들어야 합니다. 총괄 지휘는 제가 하고 혹여 제가 자리를 비워도 손님들에게 나가는 음식에서는 맛 차이를 느낄 수 없도록 하는 것이 제가 정해둔 원칙입니다.”
항상 일정한 맛 유지를 위해 철저히 정해진 레시피를 따르고, 주방장들 역시 철저히 그 원칙을 따르는 것이 어느 시간 어느 때에 도마를 찾아도 맛좋은 초밥을 즐길 수 있는 그 만의 노하우다.
밥만 먹어도 맛있는 ‘초밥’
구 대표는 밥에 신경을 많이 쓴다며 ‘밥만 먹어도 맛있는 밥’을 짓기 위해 노력한다고 강조했다. 초밥에서 생선의 신선도는 기본이고 밥이 맛있어야 초밥을 최고의 맛으로 끌어올릴 수 있다는 것이다. 초밥에 사용되는 쌀은 최고품질의 쌀을 고집하며 6시간 이상 불린 쌀을 사용한다.
밥맛 역시 일정한 밥맛을 유지하기 위해 불리는 시간, 밥 짓는 시간을 매번 정확이 지키며 똑 같은 밥맛을 유지하는 것이 핵심이다. 초밥의 샤리(밥알)의 생동감을 살리기 위해 밥은 한꺼번에 많이 짓은 것이 아니고 조금씩 자주 지어 맛있는 초밥. 샤리가 살아있는, 밥 한 톨 한 톨에서도 맛을 느낄 수 있는 초밥을 손님께 내려고 노력한다는 점에서 구대표의 음식에 대한 신념을 볼 수 있다.
천연재료 사용한 소스 개발
특히 도마에서 사용되는 모든 소스는 구교민 대표가 직접 천연재료를 사용해서 만든다. 모든 음식에서 MSG의 사용을 일절 금하고 있다. 물회의 단맛은 사과와 배, 양파 등 과일과 채소를 이용해 기본을 잡고 소스를 슬러시처럼 얼려서 사용한다. 다른 물횟집처럼 각 얼음을 사용하지 않고 슬러시로 얼려서 사용하게 되면 처음의 깔끔하면서 시원한 맛을 끝까지 즐길 수 있다.
냉모밀의 육수도 양파, 대파, 무, 북어, 건새우, 건표고버섯, 통후추, 가쓰오부시 등 천연재료를 사용해 1시간 이상 푹 우려낸다. 면의 탱글함과 시원한 육수의 궁합은 먹어본 사람들이 최고라고 꼽는 메뉴다.
맛에 대한 신념을 지키며
도마에는 구 대표의 음식에 대한 신념을 곳곳에서 볼 수 있다. 도마는 규모에 비해 많은 직원을 두고 있다. 주방장만 3명이다. 구 대표는 “일식인 초밥은 살아있는 생선으로 요리하는 음식입니다. 초밥의 신선도, 음식의 맛과 빠른 서비스를 위해 주방장 3명 등 총 5명의 직원을 두고 체계적으로 운영하고 있습니다.”고 설명했다.
도마의 특별함을 하나 더 소개하면 ‘가성비’를 들 수 있다. 도마는 다른 초밥 전문점에 비해 가격이 저렴한 편에 속한다. 가격은 저렴하지만 양은 푸짐하게 내는 것이 구 대표의 신념이다. “이익을 적게 남기더라도 오신 손님들이 맛있게 배부르게 먹고 가길 바라는 마음으로 재료를 아끼지 않습니다. 저렴한 가격에 맛있는 음식을 대접한다는 마음으로 하루하루 열심히 일하고 있습니다.”
구 대표는 도마에서 사용되는 모든 재료를 매일 새벽시장에서 직접 눈으로 확인 후 구입하는 것을 원칙으로 하며, 맛은 신선한 재료에서부터 시작된다는 소신을 가지고 있다. ‘도마의 맛’ 처음과 끝을 책임지는 구 대표의 맛에 대한 뚝심에 응원을 보낸다.
