한국조리기능장 제주 1호 문동일 셰프
“그대가 무엇을 먹는지 말하라. 그러면 나는 그대가 누구인지 말해 보겠다.”
세계 3대 요리국 가운데 하나인 프랑스의 저명한 미식가 브리아 샤바랭가 한 말이다. 그는 또 “새로운 요리를 발견하는 것은 새로운 행성을 발견하는 것보다 더 즐거운 일이다.”라는 명언으로 요리를 통한 정체성 발현의 중요성과 새 요리 발견의 정신적 유희를 나타냈다.
제주그랜드호텔 셰프이자 한국조리기능장 제주 1호, 제주대학교 제주흑우연구센터 특별연구원이기도 한 문동일 셰프는 그 지역에서 나는 음식인 ‘로컬 푸드가 답이다’라는 슬로건으로 제주 지역 특유의 먹거리를 통한 새롭고 참신한 요리를 선보이며 각종 요리 대회에서 대상을 거머쥐기도 했다. 나아가 제주 특산물을 주제로 보양식을 만들어 축제를 개최하는 등 제주도 먹을거리와 요리로 제주 알리기 선구자를 자임하고 있다. 요리를 통해 인생의 참맛을 깨우치고 오롯이 요리에 전념하는 문동일 셰프의 눈부신 성공신화를 들어보도록 하자.
제주 음식문화 축제 개최 한몫
문동일 셰프는 요리를 통해 제주 사랑을 표현하고 있다. 일례로 요리 경연 프로그램인 <한식대첩3>에 제주도 대표로 선수단을 이끌기도 했으며 또 다른 공중파 프로그램에선 로컬푸드의 발전가능성과 중요성을 역설하기도 했다. 앞선 10월에는 제주특별자치도의 후원으로 제주 시민을 위한 음식 문화 축제를 개최했다. 여기서 문동일 셰프는 제13회 서울 국제푸드 앤 페이블웨어 박람회 ‘2016 푸드 그랑프리’ 창작 한식요리 부문에서 대상을 차지한 제주 흑우 요리 4종을 선보였다. 제주대학교 제주흑우연구센터 특별연구원인 유양봉 대표와 공동으로 작업해 수상하게 됐으며 수상 요리는 □ 흑우3합(흑우양지 흑우족편 한치야채쌈) □ 흑우심줄탕에 메밀논삐국 □ 전복품은 흑우치즈떡갈비구이 □ 흑우안심 메밀말이 즉석구이다. 이 요리들이 더욱 눈길을 끄는 것은 흑우안심 메밀말이 즉석구이를 제외하면 모두 비교적 선호도가 낮은 흑우 부위를 주재료로 삼았다는 점이다. 그동안 제주흑우 제품화의 난제로 꼽혔던 비선호 부위의 효용성을 높이겠다는 포부에서 비롯된 발상이다.
축제는 경연대회 출품작 전시, 식도락 여행취식, 음식문화 이야기, 농수축산물 제조 가공식품 전시판매 등의 다양한 부스 운영으로 진행됐으며 말고기 해체쇼 및 나눔 행사, 제주 향토음식, 제주 해녀관, 김만덕 전시관, 제주장수마을 텃밭, 제주 셰프 소상공인상생 네트워크 무료 컨설팅, 제주특급호텔음식 전시관, 건강홍보관 등 다채로운 프로그램으로 운영됐다. 가족과 함께 하는 체험장으로 방떡 오메기떡 케이크 만들기, 제주 다도(茶道) 체험, 제주다문화음식 만들기, 어린이 놀이터 등의 흥미로운 코너도 창설 운영했다.
특히 제주흑우는 예부터 임금님 진상품으로 귀한 음식이며 천연기념물 제546호일 만큼 그 가치가 높다. 국제 슬로푸드생명다양성재단은 제주 흑우를 ‘맛의 방주’에 등재했으며 농림축산식품부는 흑우 관련 연구사업을 진행하고 있다. 제주대학교 박세필 교수를 연구책임자로 한 제주흑우센터를 주관으로 제주도 유관기관 및 ㈜미래셀바이오 등은 제주흑우의 귀한 맛 보존을 위한 연구를 해나가고 있다.
제주흑우는 일반 한우보다 포화지방산과 콜레스테롤 함량이 낮고 불포화지방산 함량은 높아 진정한 참살이 음식으로 꼽히며 오메가9 불포화지방산인 올레인산, 리놀렌산 함량이 높아 감칠맛과 풍미가 우수하고 맛이 고소하기로 유명하다. 등심의 마블링은 한우보다 가늘고 세밀해 식감이 좋고 인, 칼륨, 나트륨 등의 필수 무기영양소 함량이 높으며 비타민 B1이 한우에 비해 월등히 높다는 연구 결과를 갖고 있다. 제주대 흑우연구센터는 앞선 6월 ‘제1회 제제흑우 심포지엄’에 문동일 셰프의 흑우 요리를 선보이며 문 셰프의 요리에 주목했다.
문동일 셰프가 개최에 일조한 제주 음식문화 축제에서 제주 흑우는 중심 주제였으며 이를 통해 제주 흑우를 널리 알리는 통로로 작용했다는 평이다. 이외에도 제주 특산물 말고기와 해녀 이야기, 조선 정조시대 제주 유통업인의 대가 김만덕을 소개해 축제의 의미를 더했다는 분석이다.
음식 진정한 힘은 좋은 재료에서
문동일 셰프는 음식의 진정한 힘은 재료에서부터 나온다고 말한다. 그러면서 “인스턴트 재료들에 과도한 양념 사용 요리가 주목받는 현실은 다소 안타깝다”고 술회했다. 자연에서 난 싱싱하고 좋은 재료는 간단한 소금간만으로도 훌륭한 맛을 낸다. 그러한 음식이야말로 인체에 긍정적 영향을 미친다는 것이 문동일 셰프의 생각이다.
푸른콩된장을 넣어 끓인 오분자기뚝배기, 홍해삼 뿔소라 자리 등을 넣은 물회, 감귤즙으로 밀가루를 반죽해 튀겨 감귤청을 바른 뒤 산디쌀을 뿌린 자연산 재료의 디저트 등 문동일 셰프가 만들어낸 음식에는 제주 청정 자연의 맛이 묻어 있다. 여기에 한라산 1천500미터 고지에서 나는 청고사리를 넣어 만든 제주 3대 보양식 가운데 하나인 고사리육개장, 부추 두부 자연산 전복을 넣은 전복 만두 등은 소비자의 입맛을 사로잡기에 충분하다. 이러한 신선한 요리들로 그는 2015년 7월 서울 세종문화회관에서 ‘문동일 셰프가 제안하는 여름나기 제주밥상’ 전시회를 개최했다. 1994년 국내에서 아홉 번째로 조리 기능장 자격을 취득한 그는 청정지역 제주에서 나는 재료들로 만든 건강식을 알리고자 전시회를 기획했다고 소개했다. 전시회에서 그는 제주도 향토음식과 맛의 방주에 등록된 다양한 건강 요리를 선보였다. 전시회에서는 제주 3대 보양식 옥돔무국, 말고기요리와 논삐밥, 톳보리밥, 감저밥, 전복김치 등 제주토속 음식을 선보였다. 또 슬로우푸드가 맛의 방주로 지정한 제주도 천연 식재료를 사용한 꿩엿, 푸른콩장, 쉰다리(보리막걸리식초), 뎅유지(유자) 등을 무료 시식 가능하게 했다. 전시회는 사단법인제주관광음식연구소가 주최했으며 제주도 특산품 말, 흑돼지, 고사리 등으로 누구든지 손쉽게 차리는 제주밥상을 맛볼 절호의 기회였다는 평을 받는다.
그는 “제주도 하면 회, 갈치, 고등어조림만 떠올리지만 사시사철 자연산 재료가 넘쳐나 제주도는 음식문화가 발달했다. 제주 토속 음식에는 고춧가루가 들어가지 않는다. 매운 양념은 혀를 마비시켜 재료 본연의 맛을 느낄 수 없다”며 제주 음식을 향한 자부심을 표출했다.
문동일 셰프는 주요 일간지에 <요리는 내 운명>이라는 글로 소개된 적이 있다. 그만큼 그는 요리에 온갖 정성과 노력을 기울였으며 제주도에서 나는 신선한 재료로 만든 요리에 특별한 애정을 표했다. 그가 운영하는 <녹차고을>에서도 제주토속음식으로 승부수를 띄웠고 제주도에서 가장 먼저 만나지는 제주다운 고장 애월읍에 위치하며 지나는 이의 눈길을 끌고 있다. 제일 인기를 끄는 메뉴는 녹차 들깨 칼국수인데 몸에 좋은 녹차 가루와 진한 들깨 국물로 인기몰이를 하고 있다. 무엇보다 제주 향토 냄새 물씬 풍기는 인테리어가 방문객들을 흥미롭게 하며 지역의 명소로 자리매김하고 있다.
무언가에 열정을 쏟는 인생을 산다는 건 하늘이 내려준 축복임이 틀림없다. 문동일 셰프는 그 중에 요리를 선택했고 그 길에서 최고이자 선구자로 우뚝 섰으며 이제는 그 능력을 지역 사랑에 할애하고 있다. 그가 사랑하는 제주처럼 싱그러운 인생이다.