고몽실 몽실종가돼지국밥 대표
매장 문을 들어서자 화기애애한 분위기가 감돌았고, 고몽실 대표와 직원들이 따뜻한 눈길로 맞아주었다. 몽실종가돼지국밥에는 종가 특유의 아늑한 느낌과 친절함이 더해져 남녀노소 즐길 수 있는 먹거리 장소로 자리하고 있다. 몽실종가돼지국밥의 고몽실 대표를 만나 몽실종가만의 특별한 이야기를 들을 수 있었다.
맞춤형 국밥이란?
국밥에 들어가는 고기량과 고기 종류를 선택할 수있습니다.
고기를 많이 넣기를 원하시면 많이 넣어 달라고 하십시오.(고기가 너무 많아도 국밥 맛이 떨어집니다.)
고기 종류도 목전지(살코기)와 삼겹살을 고를 수 있습니다.
삼겹살을 원하시면 삼겹살로 넣어달라고 하십시오.(삼겹살만 많이 넣으면 느끼할 수가 있습니다.)
요청이 없을 시에는 삼겹살과 목전지 부분이 섞어 나갑니다. 사골국물은 100% 진국입니다.
몽실종가돼지국밥, 맛을 노래하다
몽실종가돼지국밥의 고몽실 대표는 최고로 만들 수 있다는 자신감을 내비췄다. 자신만의 철학을 담기까지는 이전의 경험들이 밑바탕이 되었다. 만두공장을 운영하며 오랫동안 돼지국밥전문점 50여곳 정도에 납품했던 고 대표는 국밥집들마다의 속사정을 알게 되었고 돼지국밥 전문점을 열어 자신이 추구하는 가치를 녹아내고자 애썼다.
돼지국밥은 피난민이 내려와 부족한 영양을 채우기 위하여 간편하게 조리한 음식으로, 돼지를 통째로 끓이는 전통이 있다. 진국을 우려내기 위해 고기를 건져내고 뼈를 더 고아 사골을 만들고, 그 안에 고기를 몇 점 넣은 것이 오래전부터 전해지는 돼지국밥의 요리방식이다. 많은 사람들의 영양을 책임져야 했기 때문에 한 솥을 끓이던 문화는 몇 년 전까지만 해도 통용되었으나, 최근에는 바뀌는 추세이다.
사골은 사골대로 고기는 고기대로 삶아 뚝배기에 담는데, 통째로 삶을 때의 비릿한 맛과 기름기가 사라져 담백한 돼지국밥을 맛 볼 수 있다. 옛날 방식대로 하면 그 당시를 살았던 사람들은 잘 먹을 수 있지만 젊은 층의 입맛에는 맞지 않아 이들을 사로잡기 위한 방안으로 변화했다.
국밥집이 자리를 잡은 지는 오래지 않았으나 손익분기점을 3달 만에 넘기며 고몽실 대표의 자신감은 자만심이 아니라는 사실을 입증시켰다. 고 대표는 정직으로 승부한다. 사골이 제일 중요한데 몽실종가에서는 보통 20시간 정도를 곤다. 너무 많이 고면 뼈의 불순물까지 우러나 맛이 텁텁해진다는 고 대표는 8-6-4 기법을 고안하며 몽실종가 특유의 담백하면서도 깊은 국물 맛을 위한 조리법이라 전했다. 이를 깨닫기 위해 무수한 노력이 필요했으리라 짐작할 수 있었다.
맛을 지키기 위한 또 하나의 방법으로‘ 뼈’를 들었다. 사골 맛을 내는 데는 무릎 뼈가 가장 좋다. 다른 뼈들의 가격이 저렴하지만 연골과 연결된 부위가 더 구수한 맛을 자아내기 때문에 무릎 뼈만을 고집한다. 100kg의 뼈를 고으면 400그릇 정도 나오는데, 국물을 늘이기 위해 물을 많이 넣거나 가루를 넣는 등의 편법은 쓰지 않는다. 첨가물이 들어가면 더 맛있을 수도 있다. 하지만 오직 고객들을 위한 정직성을 승부수로 띄운 고몽실 대표는 진검승부를 걸어보겠다는 일념으로 시작했다.
맛을 지키기 위한 단 하나의 노력, 정직성
고몽실 대표는 부산대학교병원 옆에 자리한 만큼 환자들과 의사들을 중심으로 운영하기에 조미료를 쓸 수 없다. 특히 환자들을 생각하면 가공식품을 넣을 수 없었다고 밝혔다. 첨가물이 아닌 제대로 된 국밥으로 대접하는 고 대표는 자신의 국밥에 대한 자부심이 당연할 수밖에 없었다. 그의 뜨거운 양심이 고객들에게 전해져 계속해서 많은 사람들이 찾고 있다.
처음에는 국밥에 있어 사골을 정직하게 우려내도 이를 표현할 방법이 없었다. 홍보보다는 맛에 더 신경을 써야한다고 느낀 고 대표는 하나부터 열까지 모든 음식을 손수 만들었다. 국밥과 함께하는 깍두기와 김치를 직접 만들기 시작했고, 김치만 보고도 진정성을 알아주기 시작했다. 이내 국밥을 위한 모든 과정들이 수제임을 100% 믿게 되었다. 그는 매일 아침 모든 고객들이 그의 마음을 느낄 수 있도록 정성을 다해 손질하고 즉석에서 선보인다.
이렇게 온 마음을 다해 돼지국밥을 선구자적인 측면에서 개발한 고몽실 대표는 몽실종가돼지국밥이 서울로 진출할 수 있기를 염원하고 있다. 정직성을 바탕으로 손수 만드는 한 그릇의 돼지국밥이 전국적으로 사랑받을 수 있으리라 믿어 의심치 않기 때문이다. 고객에게 진실함을 바탕으로 남녀노소 아우를 수 있는 맛을 개발한 고 대표는 뚝배기와 같이 오래 끓여 본연의 맛을 전할 수 있는 사람으로 다가가고 싶다고 전했다.
“식당을 하다 보니 밖에서 음식을 사 먹기가 겁이 납니다. 모를 때는 몰랐지만 지금은 중국산 재료의 사용과 조미료의 유무 판별이 가능하다보니 다른 곳에서는 잘 못 먹습니다. 인공첨가제나 조미료에 의존하는 식당이라면 진실을 밝힐 필요성이 있다고 생각합니다. 마음을 담은 식당들이 많이 생겼으면 합니다.”
미각이 발달한 고몽실 대표는 현대에 들어 양보다 질이 우선이기에 단가가 높더라도 정직하게 음식을 내놓아야 한다고 강조했다. 몽실종가돼지국밥이 전국적으로 퍼져야 할 이유는 간단하다. 맛으로도, 정신적인 면으로도 이미 전파되기에 충분한 가치를 지녔기 때문이다.
힘겨웠던 시절, 발판이 되다
제주도에서 나고 자랐던 고몽실 대표는 제대 후 일자리가 없어 홀로 부산에 정착했다. 교편을 잡으셨던 부모님의 학교 건축 사업이 어려움에 봉착하여 취직을 위해 가족들을 떠나올 수밖에 없었다. 그러나 부모님께서 강조하셨던‘ 정직은 최선의 방책이다.’라는 문구는 그의 가슴 속에 늘 자리했다. 항상 정직하게 살면 볕들 날이 있다고 되뇌며 이겨냈다. 부산에서 직장생활을 그만 두고 여러 사업을 벌였으나 이 마저도 쉽지 않았다. 시장의 빈 점포를 빌려 물품을 팔기도 하였으나 생활은 나아지지 않았다. 마지막이라 생각하며 음식 사업에 뛰어들었고, 그 시작이 만두가게 였다. 20년 전 독하게 마음먹은 그는 만두를 빚는 사람에게 무일푼으로 8개월가량을 배웠고 성실함에 반한 주인은 만두가게를 고 대표에게 맡겼다.
만두가게를 운영하게 된 고몽실 대표는 안주하지 않고 새로운 레시피를 개발하기 위해 애썼다. 새로운 상품을 만들기 위해 밤낮 가리지 않고 열을 올렸던 고 대표는 부추를 갈아 만두피에 접목시킨 손왕만두를 개발했다. 부추의 즙은 알칼리성이 강하여 밀가루가 풀이 죽을 수밖에 없지만, 이를 안 삭게 하는 법을 터득하여 새로운 만두를 선보인 것이다. 반죽시간에서 부추 즙의 양, 온도에 이르기까지 무수한 실패를 겪었기에 가능하였으며, 손왕만두는 곧 히트를 쳤다.
만두가게에서 시작했지만 많은 사람들에게 인기를 얻으며 제조업 허가를 받아 정식으로 국밥집, 한정식 가게, 냉면집에 납품할 수 있었다. 현재에도 손왕만두는 고 대표만이 만들 수 있다. 부추즙액이 첨가된 만두는 제 10-2015-0126985호 특허로 등록되어 있다. 이러한 선구자적인 측면은 몽실종가돼지국밥을 하면서도 드러났다. 고몽실 대표는 반반보쌈과 쟁반막국수라는 신제품을 내놓으며, 많은 손님들에게 사랑을 받고 있다.
이름을 내걸고 연 국밥집이기에 고몽실 대표는 사명감을 가지고 있었다. 돼지국밥을 시작하기까지 오랜 시간이 걸렸으나, 고몽실 대표는 지금의 자리에 있기 위해 많은 어려움과 경험들이 바탕이 되었다고 언급했다. 몽실종가돼지국밥이 전국적으로 사랑받기를 바라는 고 대표의 꿈은 오래지 않아 이루어질 것이다.
“저만의 노하우이지만 레시피는 언제든지 공유하고 싶습니다. 모든 것은 정성에서 차이가 나기 마련이기에 숨기기보다는 전파하고 싶습니다.”
몽실종가돼지국밥은 어디에서나 고객을 위하는 마음이 느껴졌다. 최적의 국밥을 대접하기 위한 고몽실 대표만의 애정이 담겨있었다. 따뜻한 애정이 느껴지는 몽실종가돼지국밥으로 향해보는 것은 어떨까.