이영찬 ㈜용마을 대표이사
2015년 한국 프랜차이즈 대상 수상, 소상공인시장진흥공단 우수 프랜차이즈 선정, 고속도로 휴게소 명품브랜드 등록 확정, 한국경제신문 대한민국 프랜차이즈 Top 100 선정. 전국 170여 가맹점을 보유하고 있으며 2014년 중국 허베이성 친황다오 1호점 오픈. 고객들이 찾고 싶은 ‘맛’을 창출해내기 위해 구축된 시스템으로 신메뉴 개발에 힘쓰고 있는 기업. 물론 처음부터 이렇게 화려한 것은 아니었다. ㈜용마을 이영찬 대표이사의 인생을 건 성공 신화를 전한다.
용우동, 시작은 미약했으나 끝은 창대하리라
매일 3만여 명이 찾는 전국 170여 개의 가맹점을 보유한 대한민국 우동 전문 대표 프랜차이즈 용우동. 회사 정식 상호는 주식회사 용마을이다.
용우동은 분식 업계에서 새로운 시도를 가장 많이 시도한 프랜차이즈로 꼽힌다. 분식업계에도 선풍적인 인테리어를 선보여 눈길을 끌고 있다. 초기 유럽풍과 한국적 분위기의 콜라보레이션을 추구했으며 현재는 북유럽 스타일을 접목해 편안하고 세련된 카페 같은 분위기로 고객 만족을 이끌어내고 있다.
‘모든 음식을 5분 안에 나오게’ 하는 주방은 음식점의 꽃이다. 주방에서의 원활한 동선이 깨끗한 음식으로 귀결된다. 용우동은 쾌적한 주방 환경을 위해 넓은 주방을 추구하고 있다. 전체 용우동의 매장에 비해 상대적으로 너른 면적을 할애해 동종 계열 가운데 가장 광대한 주방 공간을 보유했다 자부하고 있다.
혁신적인 인테리어를 여럿 선보인 용우동의 또하나 특징은 카운터가 없다는 점이다. 이로써 인력을 효율적으로 활용할 수 있고 그 자리에 테이블을 더 놓아 공간 활용력을 높였다. 용우동하면 연상되는 초기 간판은 흰색 바탕에 초록색과 빨간색 글씨로 된 전각체다. 용우동 특유의 디자인으로 한국전각예술원 원장이자 대학교수인 고암 정병례 선생에게 의뢰해 예술성을 가미했다.
작금에는 많이 통용화 됐지만 용우동이 시작될 당시만 해도 흔치 않았던 2인용 테이블을 이영찬 대표이사는 과감히 시도해냈다. 어느 날 매장을 둘러보니 테이블은 모두 4인용이었으나 정작 고객은 2명씩 오는 이들이 과반수를 훌쩍 넘어 결정 내린 것이다. 벤치 의자 또한 고객 편의를 위한 배려이자 이영찬 대표의 뛰어난 아이디어로 용우동이 독점적으로 시행한 변화였다.
1997년 2월 17일 인천광역시 인하대학교 상권에서 출범해 부천시 소재 구 로얄 백화점에서 2호점을 시작하면서 프랜차이즈 사업을 중개해왔다. 같은 해 12월 IMF가 몰아닥쳐 실패의 고배를 마신 이들이 용우동을 삶의 마지막 출구로 여기고 찾았고 이영찬 대표이사는 그들과 함께 ‘생존’하며 금융위기는 모른 채 지나갔다. 탄탄한 매출액으로 지속적으로 발전한 용우동은 그 특유의 독특한 맛으로 인지도를 높여 갔으며 마침내 전국 170여 가맹점을 보유한 현재로 거듭났다.
물론 이러한 성과들이 하루아침에 그야말로 단숨에 이뤄지지는 않았다. 이영찬 대표이사도 직접 발로 뛰며 하루에 수십 군데를 돌아다니며 가맹점을 모집하고 손수 고객몰이 행사를 하기도 했으며 믿었던 사람에게 배신도 당해봤고 수억 원을 날리는 사업 실패도 해봤다.
현재 자산 가치로 환산하면 10억 원에 달하는 액수로 그의 집안 전 재산이 걸려있었던 사업이었다. 그것을 전부 탕진하고 3개월 동안 그는 제대로 먹지도 마시지도 못하고 집밖에 나오기도 힘들 정도로 터널 같은 시간을 보냈다. 상황이 이렇다 보니 살은 10kg 가량 빠졌다. 그대로 포기할순 없었다. 가족이었다! 그를 비롯한 식구들이 인력이 됐고 이는 곧 소중한 자산이었다. 초기 많은 직원과 과다 부서는 욕심이라고 판단 내렸다. 10년 가까운 세월을 의류 계통 대기업 등에 몸담으며 터득한 노하우를 바탕으로 다시 시작했다. 주마가편(走馬加鞭).달리는 말에 채찍질을 해 가속을 내기는 쉬우나 주저 앉아 있는 이를 ‘새로이’ 일으켜 달리게 하기는 쉽지 않다. 그는 그것을 해냈다.
그 결과 용우동은 2015년 한국 프랜차이즈 대상 수상, 소상공인시장진흥공단 우수 프랜차이즈 선정, 고속도로 휴게소 명품브랜드 등록 확정, 한국경제신문 대한민국 프랜차이즈 Top 100에 선정됐으며 전국 170여 가맹점을 보유, 2014년중국 허베이성 친황다오 1호점을 오픈했고 매일 수만 명이 찾는 대한민국 대표 프랜차이즈로 자리잡았다.
맛, 맛, 맛, 맛을 잡아라!
프랜차이즈 전체가 움직이는 신메뉴 개발 시스템
용우동의 경영이념 첫째 철칙은 맛이다. 그 다음이 친절한 서비스, 정갈한 음식을 위한 청결, 바쁜 현대인을 위한 스피드다.
숨 쉴 틈 없이 분주하게 움직이는 직장인들을 위해 점심 시간에도 촉박하지 않게 이용하도록 모든 음식이 5분 안에 나오도록 했다. 이는 또한 매장 회전율을 높이는 작용도 한다.
용우동의 신메뉴 개발과 유통 시스템은 상당히 체계적이며 구체적이다. 신상품과 신메뉴 개발 교육을 담당하는 연구개발부, 식자재 물류센터관리를 맡는 물류관리부가 본사에 존재하고 이를 바탕으로 봄가을 매년 4월과 10월 신메뉴를 출시하며 2~3일 간격으로 배송하는 전국 동시 물류 공급 체계를 구축하고 있다.
매일 신메뉴를 개발하고 있을 정도라는 용우동은 창립 후 19년 동안 매해 봄가을 신메뉴를 선보인다. 모든 메뉴는
고객과의 피드백으로 융통성 있게 운용하며 해당 공장도 이를 인지하고 개발 상품을 제출한다. 신제품을 위해 그 전 8주에 걸쳐 테스트를 하고 보완할 점을 찾아낸다. 처음 25가지 정도의 메뉴는 매장주의 설문과 시식, 품평회 등의 철저한 절차를 거쳐 5~6개 정도로 압축되고 최종 제품을 선정한다. 이 때 70% 이상의 찬성이 있는 메뉴만을 선
발한다. 이후 메뉴판을 새로 작성하며 신메뉴를 전체 가맹점 점주에게 교육하고 맛 테스트와 연구를 시행한다.
용우동은 독자적인 개발 상품으로 액상 스프, 오므라이스 소스, 우동국물용 소스, 해물볶음 소스, 짬뽕 소스 등 40여 종류를 보유했다. 모든 개발 상품은 용우동 가맹점에게만 독점 공급하며 이로써 맛의 경쟁력을 유지하는 효과를 낸다.
보통 프랜차이즈 소스라고 하면 단순한 식품첨가물들의 조합만으로 여기기 쉬운데 용우동은 이 고정관념을 깨고 베이스에 원물을 사용한다. 우동 육수는 멸치, 양파, 다시마, 무가 기본이 되고 거기에 간장과 식품첨가물이 들어간다. 계절마다 무맛이 다르고 멸치도 조리법과 양에 따라 맛이 다르다. 용우동은 깊은 맛으로 중심을 잡았으며 그러한 일련의 과정으로 모방이 힘들다.
용우동도 처음에는 모든 레시피 등을 전수하는 방식으로 운영했었다. 그러다 보니 매장마다 다른 맛을 내는 결과가 나오게 됐다. 이영찬 대표는 우동 육수의 맛을 유지하는 기본 스프 개발을 위해 7년을 소요했다.
분식점을 세트 메뉴는 당연하다고 생각하겠지만 이 역시 이영찬 대표가 처음으로 출시한 아이디어다. 우동과 쫄면 김밥 물만두 세트는 선풍적 인기몰이의 선두주자였다. 우동과 알밥 세트, 우동 김밥 세트 등 세트 개념이 용우동에서 퍼져 나갔다. 돌솥비빔밥과 돈가스도 분식 업계에서는 용우동이 처음으로 선보였다.
맛이 좋아야 한다는 기본 이념으로 깊은 맛을 내는 소스 개발과 교육 용이를 위한 간편한 조리 과정은 용우동이 고수하는 경영 철칙이다.
수도권의 인천과 일산, 중부권의 대전, 강원권의 원주, 남부권의 부산, 제주권의 제주 등 전국적 물류망 체제를 구축했으며 메인 공장이 6군데, 작은 규모의 공장이 20군데 정도 있다. 이것이 19년 동안 용우동을 유지할 수 있었던
기본적 시스템이다.
인테리어 시공은 협력 업체가 맡으며 이 모든 과정을 본사 15명의 직원이 커버할 수 있을 정도로 세부적인 시스템을 구축하고 있다. 용우동은 매장이 12개 정도 됐을 때 반조리 소스 시스템으로 전환해 전국 어디에서나 동일한 용우동 맛을 볼 수 있도록 했다.
리치(Rich) 함께 생존하는 비결 부유한 맛과 생각
이영찬 대표이사는 물질적 풍요와 심적 풍요를 중요시 여겨 경영 이념을 리치(Rich)로 정의했다. 더불어 심플(Simple)을 경영원칙으로 삼고 한 가지에 전념하도록 했고, 이어 디테일(Detail)을 내세운다. 세부적인 부분에서도 완벽을 기하는 사업 이념이다.
용우동은 오이엠(주문자 상표 부착 방식 OriginalEquipment Manufactureing) 상품으로 매장에 제공해 불량률 제로화에 힘쓴다.
품질관리(Quality Control) 개념에서 시행하는 프로그램으로 한 개의 불량이 발생하면 5배 배상하는 시스템으로 구축하는 데 3년이 걸렸다.
현재는 불량률이 거의 없으며 20년 가까운 세월 동안 폐점한 가맹점도 극소수다. 매장 인센티브 제도를 도입해 매출액 기준 유통 매출액이 800만원 되면 2%, 1000만원이면 3%, 1500만원이면 4%, 2000만원이면 5%의 인센티브를 지급한다. 인센티브 지급은 공장과 유통, 본사가 분화돼 있다. 본사가 40%, 공장이 30%, 유통이 30%로 균등 배분하며 한 달에 2,000만원 정도 지출된다. 서로 협력하며 윈윈 하는 시스템이다.
“회사를 안정적으로 운영하기 위해 차별화 된 시스템을 하나씩 구축했던 것이 프랜차이즈를 유지할 수 있었던 점이다. 오래 가는 성공을 위해서는 한 가지에 집중해 디테일에 신경써야 한다”고 이영찬 대표는 설명한다.
청소년은 물론 중·장년층까지 한국인의 입맛을 사로잡은 용우동은 다양한 메뉴 구성으로 “메뉴판을 보는 것만으로 행복한” 고객들의 건강과 행복을 위해 한국적 우동 신화를 만들어온 대한민국 대표 프랜차이즈 기업이다.