“맛깔스런 식감“ 전통의 레시피를 선사하는 한식명인
전통음식의 혼과 맛을 지키고 최고의 한식으로 승부하는 여인
김순덕|하누소(본점) 한식총괄 고문
오늘도 서울 도봉구 창동역 근처에 우뚝솟은 하누소 본점은 누구도 흉내 낼 수없는 메뉴와 맛으로 미식가들의 입맛을 사로잡고 있다.
한국전통음식은 겨레의 혼이며 가문의 자존심이고 나의 숙명이다
밥상 위에는 시원하고 개운한 동치미는 사시사철 먹을 수 있게 구비해 놓았으며 가을햇살을 받은 싱싱함과 갖은 양념의 순무 김치, 논 마늘로 숙성시킨 통마늘 장아찌, 바다의 맛 멍게젓갈 ,달콤 오도독 감칠맛 나는 단감 장아찌 그리고 석화 젓은 전라도 광양, 순천에서만 유일하게 간장으로 발효시키는데, 깔끔한 간장과 어우러져 석화의 본래 풍미가 잘 살아나 이 맛의 깊음은 누구나 탄성을 자아낸다.
김치는 반만년 역사이며 정성이며 과학이다
우리나라는 사계절이 뚜렷하며 제철 식자재를 이용한 다양한 조리법이 발달하여. 특히 한국음식은 재료자체가 갖고 있는 순수한 자연의 맛을 최대한 살려서 정성껏 만드는 저장 발효식품이라 말한다. 농업의 발달로 쌀과 잡곡의 생산이 다양한 조건과 삼면이 바다로 둘러싸여 수산물이 풍부한 우리나라는 조, 육류와 채소류를 이용한 조리법이 매우 발달되었다. 한국 전통 음식은 사계절이 뚜렷하여 음식을 즉석에서 만들어 먹는 것이 쉽지 않아 일정기간 동안 숙성하고 발효시켜 원래보다 더 좋은 맛과 영양을 갖추어 먹는다. 장류, 김치류, 젓갈류 등의 발효식품의 개발과 기타 식품 저장 기술이 일찍부터 이루어져왔다. 이와 같이 우리나라 음식은 계절과 지역에 따른 특성을 잘 살렸으며 조화된 맛을 중히 여겼고 양념배합이 합리적으로 조화 있음을 알 수 있다. 김치는 한국음식의 특성을 잘 나타내는 것으로 오색과 오미를 연출해 내고, 김치 맛은 오색과 오미를 갖추는 맛의 특징에 따라 배추를 백채라 부르며, 배추를 주재료로 하는 김치는 흰빛이 기조색이다. 무도 흰빛계통이다. 배추잎, 파잎은 푸른색이다. 배추속잎과 생강, 마늘은 누른빛이다. 고춧가루는 붉은빛이요 젓갈이나 청각은 검은색이다. 또 김칫독이 검은색이다. 그래서 김치는 푸른색, 붉은색, 누른색, 검은색, 흰색의 5가지 빛깔을 띄운 발효음식이 한국음식의 기저(基底)라는 말과 같다.
요즘 바쁜 일과 중에도 김순덕 총괄 고문은 편 외식 연구소의 강사로 나가 전통한식을 종류별로 강의하고 있다. 김치의 맛이 정해지는 것은 절임에서 60%, 양념이 40% 정도 비중을 두고 있으며, 미지근한 물에 소금을 넣고 간이 되도록 하며 적정한 온도를 알기 위해 손이 일정 기온일 때에 이를 하는 것이 중요하다.
절임 할 때 머리 부분이나 밑 부분에 간이 똑같게 가기 위해서는 배추위에 소금을 적당량 살 살 뿌려두고 배추를 9시간 무거운 것으로 눌러 절임을 하는 것이 특징이다. 양념을 할 때도 가능하면 잎사귀는 양념이 가지 않게 해야 좋다고 귀띔을 해준다.
김치를 잘 담구고 맛이 있으려면 재료가 좋아야 한다. 배추선택에 있어서 계절마다 배추가 다르기 때문에 오랫동안 저장하려면 남도지역(고문은 해남과 부안것을 사용) 배추를 써야한다고 한다.
배추는 뿌리 쪽이 좁은 것으로 골라야 하며 속이 노랗고 갓이 얇으며 헐렁한 배추라야 맛이 좋다는 것이다. 양념을 할 때도 고춧가루 젓갈 등을 하루 전에 배합을 해놓고 다음날 다른 양념하고 버무려 죽 대신 쌀 감자 양파를 쓰고 찌든지 살짝 삼든지 해서 쓰면 아삭아삭하고 신선한 식감을 얻을 수 있고 김치의 좋은 맛은 청량음료를 먹는 맛이 가장 좋은 맛이라고 힘주어 말 한다. 음식의 예를 들어 간장에 두는 게장은 오래두면 짜고 맛이 없으며 또 철저한 기법을 살리지 못해 김치다운 김치가 나오지 않는다고 한다. 이렇듯 김치를 담구는 시기, 때, 환경을 잘 맞추고 정성을 기울여야만 좋은 명품김치를 얻을 수 있다고 한다.
해파리냉채는 들어 봤어도 해파리 김치는 처음 들어 본다. 김순덕 김치 명인은 연구와 끈기로 해파리 김치를 전국에서 최초로 개발한 장본인 이다.
한번 일을 시작하면 끝을 보는 그녀의 성격인지라 2007년 해파리 업소에서 해파리김치를 주문받았을 때 해파리 특성상 겉이 미끄럽고 코팅이 된 특성 때문에 양념이 스며들지 않고 김치가 되지 않아 고민할 때 수많은 전문가들이 그만두라고 해도 중단하지 않았다 한다.
동아대 친구가 보다 못해 국립도서관에 고서를 뒤져 가져왔는데 직접도움이 되는 내용은 없었다. 하지만 집념 속에 성공이 있던가? 일 년여 동안 해파리를 수도 없이 먹어보고 성공하겠다는 근성이 강해서일까? 기필코 성공(成功)을 하고야 만 것이다.
한식은 나의 인생, 나의 꿈
요즈음 우리나라 김치시장에는 중국산이 판치는 가운데 국내산 김치는 아무리 좋아도 가격경쟁에서 뒤지기 때문에 우리나라 김치산업은 점점 어렵게 될 수밖에 없다고 한다. 김치의 세계화는 개인이 주도하는 것보다 국가가 직접 나서서 전문성과 전략을 가지고 접근해야 한다고 말한다. 요즘활동은 한중일 김치 삼국지 SBS 추석 때 한 시간짜리 특집을 필두로 한식에 관하여 세계일보에 칼럼을 쓰고 있으며 한식을 알리기 위해 동경 한.일관과 교류를 하며 고문도 맡고 있다. 그리고 얼마 전 전통과 역사를 아는 김순덕 고문은 방송을 거절한 적이 있다. 이유인즉 옛날 참기름은 참깨를 볶아서 재래식 틀에다 놓고 짠다. 한 방울 한 방울 나오는 그 참기름은 귀하고 귀하다 할 수 있다. 그래서 아무 때나 짜는 것이 아니라 시제를 모실 때만 기름을 짠다. 참기름 짜는 것이 어렵기도 하고 힘들기도 하지만, 특히 조상을 모시는 시제 때만 정성들여 짜는 것이므로 방송에 내보내서는 안 된다고 올케와 결정하여 거절했던 그녀의 생각은 조상에 대한 예를 아는 한식 명인다운 처사(處事)인 것 같다. 그녀의 꿈은 대학 강단에 서는 것이다. 철저히 준비하고 공부해서 내년 이후 꿈을 이루려고 준비 중이다. 몸으로 배우고 익힌 전통 한식의 발전을 위해 후배들을 양성하고 체계화 시켜 우리한식의 우수성을 세계에 알리는 첨병(尖兵)의 역할을 다할 수 있을 것이라는 믿음이 간다.