“맛깔스런 식감“ 전통의 레시피를 선사하는 한식명인

  • 입력 2012.12.03 16:14
  • 기자명 홍경표 기자
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“맛깔스런 식감“ 전통의 레시피를 선사하는 한식명인
전통음식의 혼과 맛을 지키고 최고의 한식으로 승부하는 여인  
김순덕|하누소(본점)  한식총괄 고문

한식 대가의 어머니답게 정갈한 음식 맛, 전통한식 레시피를 중요하게 생각하는 그녀는 식재료의 선정과 만드는 과정을 까다롭게 관리하며 전통한식의 순수한 자연의 맛을 최대한 살려서 정성껏 만든다. 장류와 젓갈류, 김치류를 일정기간 숙성하고 발효시켜 원래보다 더 좋은 맛과 영양을 갖추어 차린 최고의 명품 밥상을 대한다면 음식의 품위만큼 자신의 품위도 높아짐을 느낄 것이다. 특히 한정식은 정성과 노력이 많이 드는 음식이므로 마음가짐과 바른 태도가 중요하고 만들어진 영양, 색, 맛, 온도, 그릇과 음식의 조화를 우리 모두의 입맛에 맞게 구현하는 김순덕의 한식 만들기는 한마디로 명불허전(名不虛傳)이다.
오늘도 서울 도봉구 창동역 근처에 우뚝솟은 하누소 본점은 누구도 흉내 낼 수없는 메뉴와 맛으로 미식가들의 입맛을 사로잡고 있다.

한국전통음식은 겨레의 혼이며 가문의 자존심이고 나의 숙명이다

전남 광양이 고향인 김순덕은 2남 2녀의 막내로 태어나 종부인 친정어머니의 음식 솜씨를 전수받은 여인이다. 시간과 자연이 어우러져 빚어낸 장맛과 젓갈 그리고 김치는 쉽사리 표현할 수 없을 만큼 깊은 맛을 그려내고 아늑한 고향을 맛을 떠올리게 한다. 지독한 향수의 그리움으로 승화시킨 전통의 먼 곳까지 거슬러 올라가는 어머니의 어머니로부터 전해 내려온 황금 같은 유산인 전통한식이 그녀의 몸에 배어 있다는 뜻이다. 매년 수백 수천포기의 김치와 한식밥상을 차리면서 늘 온화한 웃음을 잃지 않는 그녀의 자태는 단정하고 품위가 있어 보인다. 기자가 찾은 곳은 단층건물에서 출발하여 냉면. 갈비탕, 한우요리로 많은 사랑을 받아오다가, 지난해 11월 7층 한식 전용 건물을 지어 오픈한 정통한식패밀리레스토랑 ‘하누소’이다. 1층은 예약실, 2층은 이북 대표음식인 평양냉면, 함흥냉면, 어복쟁반, 개성만두를 전문으로 하고, 3층은 갈비탕, 비빔밥, 불고기 등 식사류를 전문으로 하며, 4층은 1++등급(고급한우 육질등급) 한우암소요리와 한정식코스요리를 전문으로 한다. 또한 6층에는 정원이 딸린 연회장이 있어 각종모임의 성격에 맞게 10인부터 100인까지 수용이 가능하며 인원에 따라 이를 단독으로 이용할 수 있다. 그리고 7층이 전국 각지의 귀한 식재료들로 가득한 숙성고 및 저장실이 있는 김순덕 고문의 일터이다. 올 2월부터 전통 발효 밥상인 ‘옛날정식’을 내놓았는데, 이는 김순덕 고문의 노하우가 가득담긴 찬과 요리들로 구성된 고품격 밥상으로 시래기영양밥, 각종 반찬과 묵은 나물들과 함께 차려진다. 종부인 친정어머니가 대나무 토굴 속에 3년 숙성으로 내놓았다는 섬유질도 많고 몸에 좋은 별미 중에 별미 시래기로 만든 밥에 보글보글 강된장이 나가면 얼른 시래기와 영양밥을 비벼먹어도 좋고, 밥도둑인 간장게장 국물을 떠서 밥과 함께 은근히 비벼먹어도 좋다. 고사리를 잘 씻어 물기 빼고. 유일하게 된장으로 버무려 항아리에 꾸욱 꾸욱 담아 발효시킨 이 음식은 밥상에 올릴 때 잣가루를 묻혀서 고명을 올려 선보인 평소 먹기 힘든 고사리 장아찌인데 귀한음식이고 맛은 천하의 일품이다.
밥상 위에는 시원하고 개운한 동치미는 사시사철 먹을 수 있게 구비해 놓았으며 가을햇살을 받은 싱싱함과 갖은 양념의 순무 김치, 논 마늘로 숙성시킨 통마늘 장아찌, 바다의 맛 멍게젓갈 ,달콤 오도독 감칠맛 나는 단감 장아찌 그리고 석화 젓은 전라도 광양, 순천에서만 유일하게 간장으로 발효시키는데, 깔끔한 간장과 어우러져 석화의 본래 풍미가 잘 살아나 이 맛의 깊음은 누구나 탄성을 자아낸다.
뿐만 아니라. 달큰하고 칼칼하게 즐기는 환상의 맛 코다리 무조림에 젓가락을 올려놓고 살 한 점을 떼어 밥한 숟가락위에 올려놓은 다음  한입에 쏙 넣으면 입안에 행복감이 몰려온다,  단 호박과 콩을 함께 갈아 지지는 콩전은 입맛을 여러 번 다실만큼 너무 맛있고  멸치로 착각할 수도 있겠지만 절대 멸치가 아닌 된장으로 요리한 봄의 맛 씀바귀 뿌리반찬은 정말 입맛을 돋게 한다. 떡볶이와는 비교 안 되는 쫄깃한 떡과 신선한 식재료와 야채 양념들이 조화 있게 들어가 모시조개와 함께 요리한 떡 잡채는 은근한 매력을 입안에 선사하고 신선함과 영양 많은 전복구이의 그 맛은 기억에 오래 남는다. 무엇보다 빼놓을 수 없는 것은 시래기 찜과 시래기 영양밥으로 2000 여명이 경연한 자리에서 금상을 받았다는 "시래기 영양밥"과 김치엑스포 개발부문 장려상에서 대상 명품에 명인자격을 얻은 그 유명한 "청국장 김치"를 깔끔하고 맛있는 개성식 보쌈과 함께 한입 베어 물으면 갖은 양념과 정성, 잘 숙성된 깊은 진미(珍味), 김치의 맛을 느끼게 되는데 감탄이 저절로 나오는 것은 어쩔 수 없다. 게다가 아삭아삭 씹히는 식감과 청량음료처럼 상큼한 맛 푸름을 간직한 청초하고 기막힌 맛은 최고이다. ‘옛날정식’이 생각나거나 귀한 손님을 대접하고 싶다면 주저하지 말고 하누소에서 품격 있는 맛을 경험해보라 추천하고 싶다. 한번 찾았던 사람은 그 맛을 잊지 못해 다시 찾게 되는데, 한 가지 유의할 것은 평일 점심 메뉴로 한정판매 되기에 예약은 필수이고, 적어도 오후 2시전에는 당도(當到)해야 늦지 않게 이 진미를 즐길 수 있다는 것이다.

김치는 반만년 역사이며 정성이며 과학이다
우리나라는 사계절이 뚜렷하며 제철 식자재를 이용한 다양한 조리법이 발달하여. 특히 한국음식은 재료자체가 갖고 있는 순수한 자연의 맛을 최대한 살려서 정성껏 만드는 저장 발효식품이라 말한다. 농업의 발달로 쌀과 잡곡의 생산이 다양한 조건과 삼면이 바다로 둘러싸여 수산물이 풍부한 우리나라는 조, 육류와 채소류를 이용한 조리법이 매우 발달되었다. 한국 전통 음식은 사계절이 뚜렷하여 음식을 즉석에서 만들어 먹는 것이 쉽지 않아 일정기간 동안 숙성하고 발효시켜 원래보다 더 좋은 맛과 영양을 갖추어 먹는다. 장류, 김치류, 젓갈류 등의 발효식품의 개발과 기타 식품 저장 기술이 일찍부터 이루어져왔다. 이와 같이 우리나라 음식은 계절과 지역에 따른 특성을 잘 살렸으며 조화된 맛을 중히 여겼고 양념배합이 합리적으로 조화 있음을 알 수 있다. 김치는 한국음식의 특성을 잘 나타내는 것으로 오색과 오미를 연출해 내고, 김치 맛은 오색과 오미를 갖추는 맛의 특징에 따라 배추를 백채라 부르며, 배추를 주재료로 하는 김치는 흰빛이 기조색이다. 무도 흰빛계통이다. 배추잎, 파잎은 푸른색이다. 배추속잎과 생강, 마늘은 누른빛이다. 고춧가루는 붉은빛이요 젓갈이나 청각은 검은색이다. 또 김칫독이 검은색이다. 그래서 김치는 푸른색, 붉은색, 누른색, 검은색, 흰색의 5가지 빛깔을 띄운 발효음식이 한국음식의 기저(基底)라는 말과 같다.


요즘 바쁜 일과 중에도 김순덕 총괄 고문은 편 외식 연구소의 강사로 나가 전통한식을 종류별로 강의하고 있다. 김치의 맛이 정해지는 것은 절임에서 60%, 양념이 40% 정도 비중을 두고 있으며, 미지근한 물에 소금을 넣고 간이 되도록 하며 적정한 온도를 알기 위해 손이 일정 기온일 때에 이를 하는 것이 중요하다.
절임 할 때 머리 부분이나 밑 부분에 간이 똑같게 가기 위해서는 배추위에 소금을 적당량 살 살 뿌려두고 배추를 9시간 무거운 것으로 눌러 절임을 하는 것이 특징이다. 양념을 할 때도 가능하면 잎사귀는 양념이 가지 않게 해야 좋다고 귀띔을 해준다.
김치를 잘 담구고 맛이 있으려면 재료가 좋아야 한다. 배추선택에 있어서 계절마다 배추가 다르기 때문에 오랫동안 저장하려면 남도지역(고문은 해남과 부안것을 사용) 배추를 써야한다고 한다.
배추는 뿌리 쪽이 좁은 것으로 골라야 하며 속이 노랗고 갓이 얇으며 헐렁한 배추라야 맛이 좋다는 것이다. 양념을 할 때도 고춧가루 젓갈 등을 하루 전에 배합을 해놓고 다음날 다른 양념하고 버무려 죽 대신 쌀 감자 양파를 쓰고 찌든지 살짝 삼든지 해서 쓰면 아삭아삭하고 신선한 식감을 얻을 수 있고 김치의 좋은 맛은 청량음료를 먹는 맛이 가장 좋은 맛이라고 힘주어 말 한다. 음식의 예를 들어 간장에 두는 게장은 오래두면 짜고 맛이 없으며 또 철저한 기법을 살리지 못해 김치다운 김치가 나오지 않는다고 한다. 이렇듯 김치를 담구는 시기, 때, 환경을 잘 맞추고 정성을 기울여야만 좋은 명품김치를 얻을 수 있다고 한다.
해파리냉채는 들어 봤어도 해파리 김치는 처음 들어 본다. 김순덕 김치 명인은 연구와 끈기로 해파리 김치를 전국에서 최초로 개발한 장본인 이다.
한번 일을 시작하면 끝을 보는 그녀의 성격인지라 2007년 해파리 업소에서 해파리김치를 주문받았을 때 해파리 특성상 겉이 미끄럽고 코팅이 된 특성 때문에 양념이 스며들지 않고 김치가 되지 않아 고민할 때 수많은 전문가들이 그만두라고 해도 중단하지 않았다 한다.
동아대 친구가 보다 못해 국립도서관에 고서를 뒤져 가져왔는데 직접도움이 되는 내용은 없었다. 하지만 집념 속에 성공이 있던가? 일 년여 동안 해파리를 수도 없이 먹어보고 성공하겠다는 근성이 강해서일까? 기필코 성공(成功)을 하고야 만 것이다.

한식은 나의 인생, 나의 꿈

사찰음식은 고기를 쓰지 않고 인삼. 장아찌 다시마를 쓰고 표고를 많이 쓰고 씀바귀 산나물로 어울려진다. 지난해 대한민국 국제 요리경연대회에서 약선 요리와 사찰음식을 통해 금상과 최우수상을 받았다. 또한 사)한국김치협회 이사로 활동할 당시 덕이네 김치 브랜드인 "오렌지 감귤김치"는 감귤을 김치에 넣어 새콤달콤하게 개발하여 각광을 받았고 순무일종의 뿌리채소와 화려한 색상과 맛이 특징인 비트를 첨가하여 개발한 "백련초 비트김치"를 개발하여 신세대의 입맛을 사로잡았으며 더 나아가 청경채 김치와 그밖에 수많은 다양한 김치를 개발했던 경험이 있다. 또한 김순덕의 한국 전통음식 이야기(www.ktfs.co.kr)를 개설하여 많은 사람들에게 정보를 공유하며 대한민국 농산물요리 대전과 김치엑스포 김치개발부문 은상과 대상을 거머쥐며 한식명인으로 칭호를 받기에 이르렀다.
요즈음 우리나라 김치시장에는 중국산이 판치는 가운데 국내산 김치는 아무리 좋아도 가격경쟁에서 뒤지기 때문에 우리나라 김치산업은 점점 어렵게 될 수밖에 없다고 한다. 김치의 세계화는 개인이 주도하는 것보다 국가가 직접 나서서 전문성과 전략을 가지고 접근해야 한다고 말한다. 요즘활동은 한중일 김치 삼국지 SBS 추석 때 한 시간짜리 특집을 필두로 한식에 관하여 세계일보에 칼럼을 쓰고 있으며 한식을 알리기 위해 동경 한.일관과  교류를 하며 고문도 맡고 있다. 그리고 얼마 전 전통과 역사를 아는 김순덕 고문은  방송을 거절한 적이 있다. 이유인즉 옛날 참기름은 참깨를 볶아서 재래식 틀에다 놓고 짠다. 한 방울 한 방울 나오는 그 참기름은 귀하고 귀하다 할 수 있다. 그래서 아무 때나 짜는 것이 아니라 시제를 모실 때만 기름을 짠다.  참기름 짜는 것이 어렵기도 하고 힘들기도 하지만, 특히 조상을 모시는 시제 때만 정성들여 짜는 것이므로 방송에 내보내서는 안 된다고 올케와 결정하여 거절했던 그녀의 생각은 조상에 대한 예를 아는 한식 명인다운 처사(處事)인 것 같다. 그녀의 꿈은 대학 강단에 서는 것이다. 철저히 준비하고 공부해서 내년 이후 꿈을 이루려고 준비 중이다. 몸으로 배우고 익힌 전통 한식의 발전을 위해 후배들을 양성하고 체계화 시켜 우리한식의 우수성을 세계에 알리는 첨병(尖兵)의 역할을 다할 수 있을 것이라는 믿음이 간다.

 

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