[People Today 인터뷰] 한경우 대표, '맛없는 밥상'엔 손님이 오지 않는다'

 

한경우 대표가 시작한 첫 외식업은 ‘보쌈집’프랜차이즈였다. 그의 나이 29살. 한 대표는 오픈 전 6개월 정도를 준비하며 가게 운영을 시작했다. 다행스럽게도  재반 준비가 철저했던 보람처럼 3년간은 생활에 지장 없이 가게를 운영해 나아갈 수 있었다. 현재는 바닷가재 전문점 ‘톰슨바닷가재’로  전향해 운영하고 있는데 이것을 시작한 계기는 소박하다. 당시 그는 보쌈집을 운영하던 중 아내에게 맛있는 음식을 먹이고 싶어 바닷가재 전문점에 데려갔다. 마침 그에게는 운영하던 보쌈집에 대한 식상함이 느끼져 오고 있어 변화를 주고자 했던 시기에 아내와 함께 방문한 톰슨바닷가재 전문점의 음식이 너무 마음에 들었다. 또한 가격과 수요, 흥미까지 모든 것이 본인에게 맞다 생각하여 시작한 것이 벌써 12년째가 되었다.

한 대표가 운영하는 광주광역시 지산동의 ‘톰슨바닷가재 지산점’은 광주지산유원지에 위치하고 있다. 본래 광주 증심사에 오픈했다가 4년전 지산동으로 자리잡게 되었다. 한 대표는 과거 보쌈집에서 바닷가재 전문점으로 전향 한 후부터 많은 어려움을 느꼈다고 회상했다. 2005년도 당시 광주에는 9군데의 바닷가재 전문점이 있었는데 2008년도 무렵에는 2군데의 가게만이 남게 되었다. 한 대표는 비단 바닷가재 전문점만이 아닌 타 요리를 취급하는 외식점들도 하나 둘씩 문을 닫는 모습을 보며 안타까움을 느꼈다고 회상했다. 하지만 한 대표는 이렇게 많은 가게들이 문을 닫을 수 밖에 없는 이유는 바로 자기 자신에게 달린 문제라고 꼬집었다. 한 대표는 음식점들이 폐점하는 이유 중 하나로 “많은 음식점들이 흔히 ‘뜨는 음식’을 잡고 시작한다는 데에 있다”고 설명했다. 그는 “어떠한 흐름을 타는 음식으로 장사를 시작할 경우에 자기자신에게 맞지 않는 옷을 입는 것과도 같다”고 조언했다. 두 번째로 그가 가장 중요하게 말하는 것은 “본인이 직접 할 줄 모르는 사장이 너무 많다”이다. 최근 프랜차이즈 음식점들이 많이 생겨나면서 과거와는 다르게 ‘돈’만을 가지고 운영하는 사장들이 너무 많다는 것이다. 한 대표는 “사람을 고용하려는 생각 이전에 본인이 먼저 고객에게 대접하려는 음식에 대한 맛을 알고 이해하며 최고의 맛을 낼 수 있는 사람이 되어야 한다”고 조언했다. 그는 많은 프랜차이즈점을 시작하려는 사장들이 가장 중요한 것을 간과한체 운영하다 폐점에 맞게 되는 경우가 많다고 한다. 한 대표는 마지막으로 “자기자신과의 싸움에서 이기지 못했다”고 설명했다. 어느 음식점이나 그렇듯 큰 자금을 가지고 꾸준하게 기다려 시간을 통해 고객을 확보할 수 있지 않는 이상 한계점이 찾아오기 마련이다. 그는 외식업을 시작한 후 6개월 쯤 ‘계속할 것인가, 그만둘 것인가’에 대한 기로에 섰다고 회상했다.  한 대표는 이 상황에서 ‘나를 이겨야 계단을 한계단 뛰게 되어 있다’는 마음가짐을 가지고 ‘그렇다면 무엇을 어떻게 해야 하며 어떤 방향으로 수정해야 하는가' 에 대한 질문을 스스로에게 던졌다. 한 대표는 그에 대한 정답을 '고객과의 대화' 를 통해 찾을 수 있었다고 했다. 그는 항상 고객의 불편함을 질문하며 고객이 바라는 사항들을 조금씩 수정해왔다. 한 대표는 다행스럽게도 이러한 노력에 현재 광주 지산동에서 가장 아름다운 경치, 그리고 맑은 공기와 함께 바닷가재를 즐길 수 있는 ‘톰슨바닷가재’를 12년째 운영할 수 있었다.

 

한 대표는 외식업을 준비하는 사람들에게 처음 "프랜차이즈를 시작하고 준비하는 과정을 체인점 개설자에게 전부 맡기지 마라”고 조언했다. 그는 "개설자의 경우 초기 물자, 위치, 시스템 등을 제공해주지만 그것이 실질적으로 개괄적으로 직접적인 매출에 크게 도움이 되지는 못한다"고 꼬집었다. 한 대표는 “그들이 말하는 예상 추정치는 말 그대로 추정치이기에 항상 20-30% 정도의 매출은 떼고 생각해야야 한다“고 조언했다. 그는 이어 앞서 언급했던 ”사장 본인이 음식을 할 줄 알아야 한다“는 점도 재차 강조했다. 주인이 가게의 음식에 대한 자부심이 없으면 그 가게는 존재가치가 없다는 것이다. 마지막으로 한 대표는 외식업을 성공하기 위해선 무엇보다 ‘손님과의 약속’이 가장 중요하다고 설명했다. 그는 “음식의 맛은 물론이며, 신선한 재료와 정량 중량은 필수”라고 꼬집었다. 

한 대표는 “가장 신선한 재료만이 가장 맛있는 음식이 될 수 밖에 없다“고 설명했다. 그는 바닷가재를 본사의 물건을 제공 받는 것이 아닌 직접 거래상을 통해 직접 공수를 해 온다. 처음 본사의 물건을 제공 받았지만 더욱 신선도 있는 바닷가재를 손님들에게 올리기 위해 직접 거래상을 만나 바닷가재를 공수하고 있다. 이는 물류비용에 좀 더 손해를 보더라도 손님들에게 신선한 바닷가재를 올리고자 하는 한 대표의 욕심에서이다. 그는 생물을 취급하는 ‘바닷가재’ 전문점에서 죽어 있는 바닷가재를 올린다면 손님과의 약속을 저버리는 것이라고 말했다. 실제로 그의 수족관에는 많은 양의 바닷가재가 없다.  

또한 한 대표는 메인요리 본연의 맛을 느끼게 하기 위해 간단한 에피타이저만 제공하고 메인요리를 정량으로 제공하는 방식을 도입했다. 이것에 대해서는 손님들이 에피타이저가 적다는 불만을 가질 수는 있지만 여러 가지의 에피타이저를 먹다 정작 메인요리 본연의 맛을 느끼지 못하는 경우가 많다. 한 대표는 이러한 점을 속이지 않고 손님에게 최고의 바닷가재 본연의 맛을 보여드리기 위해서기도 하다. 현재 ‘톰슨바닷가재 지산점’을 찾아오는 손님들도 이 점에 가장 만족감을 느낀다고 한다. 

 

한 대표는 더 큰 욕심없이 현재 지산동에서의 가게운영이 가장 행복하다고 말했다. 그는 계절마다 예쁜 꽃들과 숲이 어우러져 멋진 광경을 자아내는 광주지산유원지에서 본인의 가게에 오는 손님들에게 맛있는 바닷가재를 대접할 때가 가장 행복하다고 말했다. 한 대표는 “무엇을 해야겠다는 생각보다 ‘이 집을 가면 항상 믿을 수 있어‘라는 믿음을 손님들에게 심어주고 싶다”고 소망했다.