본래 떡은 곡물조리에서 밥 짓기보다 앞서 개발 된 음식으로 역사가 길고 토착성이 짙어 민속신앙과 제사, 가정의 여러 의례에서 주된 자리를 차지하고 있었다. 예로 우리나라는 정월 대보름의 약식이나 삼짇날의 화전, 단옷날 수리취떡, 유두날의 밀떡, 상달의 팥시루떡 등을 먹는 풍습이 존재했다.
우리 속담에 '밥 위에 떡'이라는 말이 있다. 마음 흡족하게 가졌는데도 더 주어서 그 이상 바랄 것이 없는 상태를 가리킬 때 이 말을 쓴다.
그러나 시대가 변하며 현재는 효용 가치가 퇴색 된 속담 중 하나로 꼽힌다. 그만큼 떡의 위치가 크게 하락된 것이다.
실제로 도시에서 생활하는 많은 이들은 간식을 ‘떡’이 아닌 ‘빵’과 ‘과자’로 섭취하는 경우가 대부분이다.
다만 떡은 간편하면서 건강도 함께 챙길 수 있는 식품에 대한 요구가 새롭게 등장하면서 새로운 건강식으로 대중의 관심을 받고 있다. 또한 세계화 시대에 다양해진 현대인의 기호에 맞추기 위해 맛, 모양, 소재 면에서 다변화를 추구하는 퓨전 떡과 서양의 제과기술에 비견 될 수 있는 아름다움을 추구하는 떡 공예도 등장하게 되었다.
이렇듯 떡은 과거 조상들의 식생활 철학과 현대인들의 이해관계에 맞추어 조금씩 변화하며 우리만의 고유한 음식문화를 만들어내고 있다.
이런 가운데 떡의 본래 의미와 가치를 지켜내면서 방부제나 화학재료를 일절 사용하지 않고 100% 국내산 무농약쌀로 전통 기정떡을 40여년간 만들어온 집안이 있어 본 기자가 만나봤다. 바로 미담떡마실의 정매환 대표다.
미담떡마실, 수천 번의 시행착오와 연구 끝에 기정떡 참맛 구현
정매환 대표의 집안은 대대로 떡을 만들어 왔다. 그러다 모친의 갑작스런 사망으로 장남이었던 그가 가업을 잇게 되었다. 시작은 1994년 광주에서였다. 정 대표는 3기 전통떡집으로 사업을 시작했고 당시 20~30억 매출을 올리는 등 성공적인 결과를 얻게 된다. 그러나 사업이 확장되면 될수록 많은 이들에게 더 좋은 품질의 재료로 다가가야겠다는 생각을 지울 수 없었고 더 좋은 쌀을 확보하기 위해 노력했다. 결국 정 대표는 담양에 위치한 친환경 무농약 쌀의 거래처를 확보할 수 있게 됐고 이전 계획을 세우게 된다. 그러나 이전을 진행하던 과정에서 지인에게 소개받은 투자가 실패하며 사업 자금을 전부 잃고 맨몸으로 다시 시작할 수 밖에 없는 상황에 놓이게 된다. 하지만 어렵게 물려받은 전통 기정떡의 계승을 포기할 순 없었다. 그렇게 현재 담양에 있는 건물을 손수 짓기 시작했고 그 기간만 만 1년이 걸렸다. 다행히도 얼마 걸리지 않아 집안 대대로 내려온 기술을 기반으로 부활하는데 성공했고 현재는 우리 고유의 맛을 지닌 복분자 가래떡, 블루베리 설기, 떡 케이크 등 30여 종의 최고 품질의 다양한 종류를 선보이고 있다.
또한 떡 제품을 생산하는 과정에서 수천 번의 시행착오와 연구를 거쳐 어머니에게서 배운 전통 기법에 자연발효 기법을 가미해 쫀득한 고유의 기정떡 참맛을 구현해내는 조리법을 개발, 표준화해 특허 등록까지 완료시킨 상태다.
좋은 원료로 좋은 상품을 만든다.
그는 많은 금액을 잃었음에도 불구하고 본래 목표에 두었던 좋은 원료로 좋은 제품을 만든다는 철학을 잊지 않고 있다. 물론 마진율이 떨어지고 이로 인한 수입률도 떨어진다. 그럼에도 그는 “비록 친환경쌀과 지역 농산물을 고집하는 것이 경영효율 적으로 비경제적이긴 하지만 지역에서 나는 농산물이 가장 맛이 좋고 신선해 떡 맛에서 확실한 차이가 나고 소비자도 금세 그 차이를 느낀다”며 “지난 40여년간 맺었던 소비자들과의 신뢰를 지키기 위해 앞으로도 좋은 재료와 정성을 다해 바른 먹거리를 만드는데 힘쓸 것이다”라고 말한다.
이런 그의 신념은 맛과 품질에 대한 입소문이 더해져 현재 매달 4000만원 이상의 안정적인 판매 수익을 올리고 있다. 이어 정 대표는 현재 떡을 생산하는 많은 생산자들에게 “좋은 재료를 사용하는 것이 마진률을 낮출지 몰라도 품질과 맛에서 차별화를 시키기 때문에 소비자를 설득 시킬 수 있어 수입에서 어려움을 겪지 않는 것으로 이어진다.”며 좋은 재료로 떡을 만들어주길 독려했다.
미담떡집의 인기비결은 자체 특허 기술과 지역농협과 연계 신선한 재료 확보
미담떡집의 대표상품은 죽향기정떡이다. 기정떡은 막걸리를 혼합해 만든 발효떡으로 쉽게 상하지 않아 여름철 결혼식, 돌잔치 등 더운 날 행사에는 더할 나위 없이 좋고, 칼로리가 낮으며 소화력이 뛰어나 아침 식사 대용이나 간식으로 인기가 높다.
다만, 미담떡집의 기정떡은 다른 떡집과 차이가 있다. 바로 전통방식에 자연발효법을 가미해 기정떡을 만든다는 점이다.
정 대표는 막걸리 하나만 갖고 발효를 시킨다. 빵에 들어가는 파우더나 이스트를 첨가하지 않는 것이다. 흥미로운 점은 자연발효법으로 기정떡을 만드는 것이 아주 어렵다는 점이다. 발효에 실패할 확률이 매우 높기 때문이다. 정 대표는 발효 성공비법의 비밀이 바로 막걸리에 숨어있다고 귀뜸해줬다. 그는 “자연발효법으로 기정떡을 만들기 위해서는 우선 막걸리를 이해해야 한다.”고 말한 뒤 “기정떡을 만들기 위해 먼저 호남전통주협의회 회장이자 조선대학교 평생교육원에서 전통주 관련 강의를 역임하는 국내 막걸리 생산 관련 최고 전문가 최기성 교수님께 6개월에 걸쳐 직접 막걸리 만드는 법을 전수 받았다.”며 특허 기술 개발에 많은 힘을 얼마나 많은 힘을 쏟았는지 밝혔다.
이어 그는 “시중에 막걸리는 맛있다. 이유는 잘 익혀졌기 때문이다. 이것은 효모가 활동을 정지했다는 것을 뜻하는데, 효모들이 활동을 정지하면 쌀에 주입을 시켜도 떡이 발효가 되지 않는다. 막걸리를 모르면 기정떡을 만들 수 없다”고 설명해줬다.
한편 정 대표는 기정떡만으로는 계절적 한계를 안고 있기 때문에 흑미블루베리영양떡을 만들었다. 담양은 블루베리가 많이 생산되는 지역이다. 또한 블루베리는 현재 인기상품 중 하나기도 하다. 이런 지역적 생태계와 상품성을 고려해 차별화 된 떡을 개발해냈다. 또한 대잎기정떡을 현재 개발중에 있다. 대잎기정떡이란 봄에 담양에서 자라나는 죽순의 어린잎인 대잎차를 이용해 만드는 떡이다. 아직은 기술관련 문제로 유통단계에 이르진 못했지만 담양의 대표떡을 만들기 위해 끊임없이 노력하고 있다.
이것 뿐 만이 아니다. 그의 부인 최가영씨는 담양에서 떡 케이크에 장식을 얹는 떡 공예를 전문으로 교육하고 있는데 정 대표는 부인의 기술을 이용, 미담떡집에 상품을 세분화 시키고 차별화하는데 성공했다.
더욱이 미담떡집의 자랑할 점은 이 모든 농산물이 담양에서 생산된 품목을 이용해 만들어진다는 것이다. 이는 지역 농산물 소비촉진으로 이어짐은 물론 신선한 재료를 확보하는 것으로 연계된다. 미담떡집은 작년기준으로 친환경 담양쌀을 30t 이상 , 블루베리를 600kg 소비했다. 이 외 담양 창평농협의 찹쌀, 고서농협의 복분자, 봉산농협 딸기작목반의 딸기, 함평농협의 단호박 등 전남지역에서 생산되는 최고 품질의 농산물을 가장 신선한 상태로 공급받아 사용하고 있다. 그리고 이 모든 것은 수작업을 거치는 전통 방식에 의해 생산된다.
이렇듯 미담떡집은 진정성 있는 상품으로 고객을 맞이한다. 실제로 미담떡집을 방문한 이들은 택배를 시켜서라도 다시 맛을 본다. 택배주문이 현재 매출의 10%정도를 차지하고 있는데 1,2년 후에는 40~50%까지 늘어날 것으로 예상하고 있다.
정대표는 앞으로 “엄마가 맛있다고 하는 떡을 만들기 위해 노력하겠다. 집에서 엄마가 맛있다고 하면 모두 맛있다고 하지 않는가?”라고 웃으며 좋은 상품을 만들기 위해 정진하겠다고 전했다. 이어 “담양군에서 생산된 무농약 쌀 소비 100톤을 목표로 두고 있다”는 포부를 밝히며 열정을 담아 미담떡집은 물론 담양군의 농산물도 사랑받을 수 있도록 노력하겠다고 마지막 목표를 전했다.