‘음식점 경영은 이렇게 하는 것’ 보여주는 김영호 대표
대전 둔산동 대표 맛집 ‘돗토리일식’, 인도요리 전문점 ‘북하라 인디아’
음식점의 맛은 만드는 사람의 손에 의해 좌우되는 것이 불변의 진리다. 그러나 단순히 손맛만 좋다 고해서 음식 맛이 보장되고 고객의 발길이 이어지는 것이 아니다. 매장의 분위기나 종업원의 대고객 서비스, 업주의 음식점 경영에 대한 철학 등이 복합적으로 어우러져야 고객이 다시 찾는 맛집으로 자리매김하는 것이다.
그런 점에서 볼 때 대전 둔산동에서 일식집과 인도음식 전문점을 경영하고 있는 김영호 대표는 모범적 음식점 경영이 어떠한 것인가를 잘 보여주는 대표적 경영인이다.
김영호 대표는 대전에서 어린 시절부터 줄곤 살아온 대전토박이다. 대전의 유력인사들과의 친분은 물론, 라이온스협회 활동 등 다양한 지역사화활동을 왕성하게 펼치고 있다.
그러나 그가 경영하는 음식점이 잘되는 것이 이러한 친분관계에 의한 고객유치가 아니라 앞서 언급한 여러 가지 요인이 시너지효과를 내면서 이루어낸 것들이라는데 에 누구도 토를 달지 않는다.
요즘 같이 SNS가 발달한 세상에서 모바일을 통한 입소문은 홍보효과의 극대화를 이루고 있다. 김 대표는 50대 중반의 나이에도 스마트폰 활용이 수준급이다. 동안의 외모만큼이나 젊은이들 못지않은 스마트폰 활용능력을 발휘한다.
블로그에 본인이 운영하고 있는 음식점에 대해 어떤 글들이 올라오는가 확인하고 틈틈이 자신의 블로그에도 글을 올린다. 이러한 김 대표의 노력의 흔적은 포털사이트에서 그가 운영하는 음식점에 대한 호평의 글들이 이어지고 있는 것에서 잘 나타나고 있다.
*아늑하고 편안한 분위기의 둔산동 대표 일식집 ‘돗토리일식’
보통의 일식집은 가격부담으로 인해 쉽게 찾는 곳은 아니다. 그러나 ‘돗토리’는 다양한 가격대의 메뉴를 고객에게 선보이면서 둔산동의 대표 맛집으로 자리 잡고 있다.
12만원의 로얄참치에서 5000~6000원대 별식까지 다양한 가격대의 메뉴를 선보이고 있다. 단순히 가격뿐만 아니라 메뉴의 종류도 손님들의 눈길을 끌고 입맛을 다시게 하기에 충분하다. 가볍게 점심때 즐길 수 있는 점심특선 메뉴는 특화된 돗토리만의 맛과 가격에 만족하게 된다.
김 대표는 신선도 유지와 풍부한 맛을 위해 좋은 식재료만을 엄선해 철저한 위생관리로 고객들에게 최고위 서비스를 제공하고 있다.
돗토리를 다녀간 고객들의 블로그에 올라온 글에서 눈길을 끄는 키워드가 ‘상견례’다. 이곳은 다양한 크기의 룸이 갖춰져 있고 인테리어나 종업원들의 서비스 등이 어우러지면서 내 집같이 편안함을 주다보니 상견례 장소로 많이 애용되고 있다. 아무래도 첫 대면에서 어색하기 쉬운 분위기를 희석시켜주면서 상대방에게 편안한 분위기를 제공해 서로 가까워질 수 있는 장소로는 최적이라는 평가를 받고 있다.
*정통 인도 요리를 맛볼 수 있는 ‘북하라 인디아’
김영호 대표는 우연한 기회에 선배의 권유로 인도요리 전문점을 열게 됐다. 오픈 당시에는 인도요리에 대한 지식도 미비하고 성공에 대한 확신도 가지 못했지만 지금은 둔산동의 대표적 외국 음식 전문점으로 자리매김하고 있다.
오래전부터 중동과 서양의 다양한 문화를 받아들인 인도의 음식은 다양하고 화려함만큼이나 음식문화가 발달돼 있으며 순수함, 영혼, 가벼움을 상징하는 ‘사트바’, 운동성, 미숙한 힘을 상징하는 ‘라자스’, 미비함과 중압감, 어두움을 의미하는 ‘타마스’로 분류하고 “당신이 먹는 것이 바로 당신”이라는 말이 있을 정도로 음식 자체에 많은 의미를 두고 있다. 때문에 인도의 음식들은 사람과 음식과 향의 어울림으로 설명 할 수 있다.
북하라 인디아는 철저하게 인도의 맛과 분위기를 그대로 재현하고 있다. 인테리어와 소품은 물론, 요리사도 인도 현지인이 일하고 있다. 메뉴도 우리 입맛에 맞게 개량하지 않고 향신료도 그대로 인도 현지 것을 사용하는 등 인도 현지에서 먹는 음식을 그대로 제공하고 있다.
인도 음식 전문점임을 표방하고 메뉴는 우리 입맛에 맞게 바꾸면 고객들이 굳이 인도 요리 전문점을 찾을 이유가 없다는 것이 김 대표의 신념이다. 이러한 김 대표의 경영방침이 적중해 인도 고유의 음식을 즐기려는 고객들로 발길이 이어지고 있다. 대전에 거주하고 있는 인도 유학생은 물론, 중동사람들과 그 외 지역의 외국인들도 자주 찾고 있다.
김 대표는 메뉴 개발을 위해 인도 요리사와 머리를 맞대기도 하고 식당을 찾은 인도인 고객들에게도 자문을 구하는 등 끊임없이 고객들에게 최적의 맛을 제공하기 위한 노력을 기울이고 있다.
우선 인도 음식에 있어서 빠지지 않는 것이 ‘탄두리’다. 인도 전통 화덕인 탄두리에서 조리된 음식들은 전체에 열기가 고루 전달돼 균일하고 차분한 맛을 낸다. 또한 기름기가 빠져 담백하고 고소한 맛을 즐기려는 사람들에게 제격이다.
북하라의 대표적인 탄두리 음식은 치킨과 프로운으로, 치킨은 인도 전통의 향신료에 하룻밤을 재운 치킨을 탄두에 구어낸 인도의 대표적인 바비큐이며, 프로운은 탄두르에 구워낸 왕새우에 허브, 크림치즈와 카레의 향을 첨가한 인도 최고급 요리다.
디저트로는 인도에서 대중적으로 인기 있는 디저트인 ‘굴랍자몬’과 ‘라씨’가 있다. 특히 얼음과 함께 마시는 걸쭉한 인도 요구르트인 라씨는 이곳에서도 인기가 높다.
난은 우리의 주식이 쌀인 것처럼 인도인의 주식이다. 탄두르에서 구워내 인도전통 수프인 달이나 커리에 찍어먹거나 다른 요리를 난에 싸서 먹기도 한다.
북하라 인디아가 무엇보다 차별화 된 것은 뉴델리 북하라 레스토랑의 맛을 한국에서 맛볼 수 있다는 점이다. 정통 인도요리 그대로의 맛을 위해 김 대표가 뉴델리 북하라 레스토랑의 주방장급 요리사를 직접 초청했다. 김 대표의 이러한 노력으로 이제 직접 인도에 가지 않아도 뉴델리 북하라 레스토랑 주방장들의 손에서 만들어지는 수준 높은 정통 인도의 맛을 느낄 수 있다.
뉴델리 북하라 레스토랑은 타임지 선정 레스토랑 순위에서 2003, 2004, 2006, 2007년에 상위권에 랭크되는 등 아시아 최고의 레스토랑으로 세계적 명성을 떨치고 있는 레스토랑이다.
김영호 대표는 직원관리에 있어서 북하라 인디아도 마찬가지지만 돗토리 일식집도 같은 원칙을 지키고 있다. 바로 직원 스스로 능동적으로 업무를 하라는 것. 일일이 사업주가 간섭하기 보다는 종업원 스스로가 자신의 열정을 쏟아 일하게 함으로써 업무의 효율성을 높이고 있고 이것이 식당의 매출 증가는 물론, 고정 고객 확보와 안정적인 경영의 밑바탕이 되고 있다.
김 대표의 탁월한 음식점 경영 능력은 혼자만의 힘으로 이루어낸 것은 아니지만 이러한 철저한 원칙을 지켜냄으로써 가능하게 됐으며 고객들은 이러한 노력들의 산물로 만들어진 음식에 열광하고 다시 찾는 대전의 대표 맛집으로 손꼽고 있다.
