무더운 여름날 더위에 지쳐 입맛이 없을 때에는 새콤달콤한 육수가 시원한 냉면이 제격이다. 냉면은 본래 추운 겨울이 제철이요, 제맛이라 하지만 땀이 줄줄 흘러내리는 여름날의 무더위를 식혀주는 별미로 냉면만 한 게 없다. 특히 최근 부드럽게 씹히는 식감이 좋은 코다리를 주요 재료로 한 ‘코다리냉면’이 가족 단위 외식메뉴로 큰 인기를 끌고 있다.
인천 서구 마전동 검단 2지구에 위치한 ‘방선배의 코다리냉면 동태탕’의 코다리냉면의 경우 신선하고 정갈한 코다리와 먹을수록 깊은 풍미를 더하는 소스의 조합으로 고객들의 사랑을 한 몸에 받고 있는 대표메뉴로 자리매김하고 있다. 여기에 얼큰하면서도 시원한 국물이 일품인 동태탕도 많은 고객들에게 사랑을 받는 메뉴다.
김원태 기자
재료의 선도와 청결 조리로 인기를 끌다
‘방선배의 코다리냉면 동태탕’의 주요 메뉴는 역시 ‘코다리냉면’과 ‘동태탕’이다. 자신의 음식점을 또 다시 찾는 고객들에게 진정한 맛과 서비스를 돌려드리는 게 도리라는 지론을 갖고 있는 방 대표는 30년이 넘는 요리 경력을 토대로 엄선된 재료와 소비자를 먼저 생각하는 자세로 최고의 음식을 제공하고 있다.
코다리냉면의 경우 강원도 인제군 용대리에서 방선배 대표가 직접 공수한 코다리를 사용한 것으로 쫄깃한 식감과 달콤새콤한 맛이 일품이다. 한겨울 매서운 해풍을 쐬고 꾸덕하게 마른 코다리는 말 그대로 여름철 별미 가운데 으뜸이다.
가공상태에 따라 다양한 별칭을 갖는 명태의 한 종류인 코다리는 내장을 제거한 명태를 이르는 말로 지방함량이 매우 낮고 육질이 담백하면서도 쫄깃해 미식가들 사이에서 인기가 높은 음식으로 알려져 있다.
특히 코다리냉면은 강원도 지역 아바이 마을의 실향민들에 의해 그 명맥을 유지하고 있는 것으로 알려져 남다른 사연이 담긴 음식이기도 하다. 방선배 대표는 고향을 그리는 실향민들의 마음 그리고 자식을 생각하는 어머니의 마음으로 코다리냉면을 만들어 손님들에게 낸다고 한다.
그래서인지, 잘 말아 놓은 면 위에 오이와 무채를 올리고 그 위에 군침이 확 도는 코다리 고명이 듬뿍 올려진 모습에 입에 대기도 전에 먼저 군침이 돈다. 여기에 냉면에 절대 빠질 수 없는 계란고명과 깨소금이 살짝 뿌려져 더욱 입맛을 돋운다.
방 대표가 음식점을 운영하면서 지금까지 고수하고 있는 철칙은 재료의 선도와 청결. 특히 냉면에 들어가는 코다리는 방 대표가 직접 강원도 현지를 찾아 직접 재료를 고른다고 한다. 재료의 품질과 신선도를 유지하기 위한 것.
“뭐니 뭐니 해도 음식은 신선해야 하고 청결하게 만들어야 합니다. 그 다음에 맛이 따라야죠. 아무리 미각을 현혹하는 맛을 내는 음식이라도 깨끗한 과정에서 조리되지 않거나 오래된 재료로 만들어진 음식은 결국 탈이 나게 돼 있습니다.”
여기에 자극적이지 않은 천연양념으로 만든 소스가 어우러지는 데 방 대표만의 고유한 코다리 고명이 나오기까지는 그만의 독특한 숙성비법이 있다고 한다. 사흘 이상의 숙성과정이 들어가는 방선배 대표식 비법은 공개할 수는 없지만 코다리의 깊은 맛과 풍미가 배어나오는 만큼 시간과 정성, 수많은 시행착오가 버무려진 노력의 결과임에는 틀림이 없다.
‘고객제일주의’로 쌓아진 신뢰와 명성
한편 코다리냉면과 함께 방 대표가 자랑스럽게 내놓는 메뉴는 동태탕이다. 보통 동태탕은 얼큰한 국물이 당기는 겨울 뿐 아니라 몸보신이 필요한 여름에 이르기까지 사시사철 즐길 수 있는 서민음식으로 인식된다. 맛은 물론 영양이 뛰어나면서도 가격이 부담스럽지 않는 훌륭한 스테미너 음식으로 손꼽힌다.
특히 통태 속에 풍부히 함유돼 있는 아미노산 성분이 숙취를 해소하고 간 기능이 회복하는데 도움을 주며 체내에 쌓인 중금속 등의 독성물질과 결합해 체외로 배출하는 건강식품이기도 하다.
방 대표의 동태탕은 시원하면서도 칼칼한 맛이 살아 있다. 재료의 선도에 늘 신경 쓰는 방 대표이니만큼 신선한 동태에서 우러난 국물 맛과 엄선된 야채, 두부가 빚어내는 구수함과 담백한 맛은 수많은 ‘단골’을 만들어 낸 요인이기도 하다.
“동태탕 역시 재료의 선도가 맛을 좌우하지요. 저희는 하루 이상 지난 재고는 다시 사용하지 않습니다. 그 만큼 맛이 떨어질 뿐만 아니라 무엇보다 고객들에게 신뢰를 잃으면 끝이라는 생각으로 가장 신선한 재료로 승부합니다.”
요리 경력 30년이 넘는 방선배 대표는 어린 시절부터 음식 만들기를 좋아했다고 한다. 특히 면요리에 푹 빠져 있었는데 바로 어머니의 영향 때문이었다. 방 대표가 어렸을 적 방 대표의 어머니가 막국수집을 운영했었던 것.
면을 삶고 육수를 내는 모든 과정 등 성심성의로 음식을 준비하셨던 어머니를 등 뒤로 보면서 방 대표는 요리사로서의 자세와 마인드를 익혔다. 훌륭한 요리란 단순히 손끝에서 나오는 기술이나 고유한 레시피로서만 만들어지는 것이 아니라 성의를 담은 마음과 정성이 가미된다는 사실을 온몸으로 체득했다. 그렇듯 요리에 대한 겸손한 자세와 최선의 정성이 지금의 ‘방선배의 코다리냉면 동태탕’을 만들었다고 해도 과언이 아니다.
무더운 여름, 지치고 입맛이 없을 때 ‘방선배의 코다리냉면 동태탕’을 찾아보자. 입안이 얼얼해질 정도로 시원한 냉면국물과 후끈한 동태탕이 한여름의 짜증과 피로를 훌쩍 날려줄 것이다.
