최근 tvN예능프로그램 ‘수요미식회’의 인기가 높다. 하지만, 대부분 패널이 경험한 서울, 경기지역의 음식점만 소개한다는 점이 함정. 언양에도 수요미식회에 나갈만한 맛집이 여럿 있다. 그중한마당한우촌은 언양에서 특색있는 한우집으로 유명하다. 언양은 대한민국의 3대불고기 중 하나인 언양불고기로 유명한 곳이지만, 여기에서 제일 먼저 ‘웰빙형 언양 불고기’를 추진한 곳이기도 하다. 그 동안 참숯에서만 초벌구이를 한 언양불고기는 건강을 중요시 하는 식도락가가 먹기에는 꺼리김이 있는 점에 착안, 오븐구이로 나오는 언양불고기를 개발했다.
한마당한우촌은 ’신선한 재료’를 최우선으로 한다. 농장에서 직접 사육한 소를 재료로 하고 아침 일찍 부산 반여 농수산물시장에서 구입한 야채를 사용한다.
한마당한우촌의 작은 주인, 고종호 실장을 만나 명품 한우이야기에 빠져보자.
약간의 차이가 명품한우집을 만든다 - 오븐구이 언양불고기
한마당 한우촌의 가장 두드러진 특징은 건강을 생각하는 언양불고기이다. 오븐과 참숯에 딱 8분만 구워 먹은 뒤에도 소화가 쉽고, 뒷맛이 부드러운 웰빙형 건강메뉴이다. 우선 초벌로 3분간 오븐에 굽고, 참숯에 훈연만 5분한 뒤에 다시 오븐으로 들어가 3분간 중벌하고 참숯훈연, 오븐을 거쳐 나오는 정성어린 음식이다.
한마당 한우촌의 주방을 담당하는 고정훈 대표의 동생 고종호 실장은 한우전문점의 가치를 다음과 같이 전했다.
“어차피 한우전문점이라 하면 고깃맛이 좋은 건 기본입니다. 여기에 어떤 식으로 음식을 준비하고 어떻게 먹냐가 관건인데, 고기의 특징상 노인분들이 소화가 힘들수도 있고, 포만감이 느껴질 때 아무리 좋은 고기라도 텁텁한 입안으로 꺼리낌이 생길 수 있을 겁니다. 하지만 저희집 메뉴는 맛있게 먹고도 편안하고, 특별한 고추소스가 뒷맛을 잡아주기 때문에 또 먹고 싶은 음식입니다. 먹어도 먹어도 맛있는 음식, 바로 저희 한마당한우집 메뉴의 특징입니다.”
직접 사육한 한우를 이용해 고객신뢰도 상승
한마당 한우촌의 소는 직접 농장을 운영하며 울산축산시장에서 경매에 붙여진 소를 사서 키워 도축한 소이다. 그만큼 이력이 확실한 소이고, 불필요한 유통경로를 없애 최상의 신선도를 유지한다. 물론 ‘육회’메뉴가 인기가 좋을 수 밖에 없는 환경이다.
고종호 실장은 군 제대 후 집안일을 돕다가 공부를 위해 캐나다로 유학갔다. 3년 가까이 캐나다 생활을 하면서도 ‘요리’에 대한 열정과 집착은 계속되었다.
“결국 2007년 귀국 후 울산에 있는 작은 뷔페로 들어가 음식을 배우고자 했어요. 나름 울산지역에서 유명했던 ‘바이킹’이라는 뷔페였는데 조리사만 6~7명이 필요한 곳이었습니다. 거기 일손이 부족해 이리 저리 배우기 시작했는데, 쉐프가 저를 잘 봤나 봐요. 남들과 다르게 7개월만에 어느정도 흉내는 낼 정도로 가능했죠. 밤낮으로 일하며 배워 운좋게 남들 2~3년에 걸리는 과정을 짧게 마쳤습니다.”
아침 6시부터 밤 늦게까지 일하고, 뷔페에서 부르기만 하면 ‘출동?!’해야하는 기숙사 같은 원룸 생활이었다. 하지만 얼마 후 경영상의 문제로 바이킹을 떠나야 했고, 고 실장은 이전 주방장의 소개로 일식집에 들어갔다. 다양한 회와 음식을 좀 더 깔끔하게 데코레이션 하는 것을 어깨너머로 배웠으며, 좀 더 큰 참치집 일을 하면서 요리다운 요리를 접할 수 있다고 생각했다.
“그런데, 이상하게 일하는데 자꾸 참치회가 저희 집에 있는 ‘한우고기’처럼 보이는 겁니다. 부위별로 따로 장만하고, 마블링을 보는 참치를 보고 한우에 응용해 새로운 메뉴창조가 가능하리라 생각했어요.”
그 동안 집대성한 한식집, 일식집, 참치집노하우가 집약되어 현재의 한우촌 메뉴들이 탄생했다. 음식은 손님이 오래 기다리지 않게 5~10분 준비시간을 기준으로 지켜 만들었고, 새롭게 선보이는 음식은 ‘서비스’처럼 나갔다. 그중 하나가 현재 가장 인기있는 육회초밥이다.
아버지의 남다른 결단 - 현재 돌아보니 최선책
고 실장의 부모님은 IMF전후 농장을 경영하며 주로 닭이나 돼지를 위주로 사육했다. 하지만 그 때 소 값파동이 한 번 일어나며 너도나도 젖소를 팔아넘기려 했다. 이 때 아버지는 모아놓은 퇴직금으로 한우를 사고 한우갈빗살전문점을 개점했다. 2000년경 당시 아버지의 인테리어 아이디어는 다 같이 오픈된 공간에서 먹는 그런 고깃집이 아니라 방방마다 따로 가족끼리의 공간을 즐길 수 있는 음식점이었다. 운좋게도 소값파동 이후 소값이 갑자기 폭등하기 시작했고 이에 힘입어 동네에서 좋은 고기를 사용한다고 소문나면서 현재까지 언양 최고의 한우집으로 이어지고 있다.
“당시 고생은 형이 많이 했죠. 저는 군대를 가야 했으니깐요. 어릴 때부터 여유로운 생활은 아니었지만, 성실하고 정직한 모습을 늘 부모님이 보여주셨어요. 언젠가는 그런 부모님에게 보답해야 한다고 생각했고, 지금 한 역할을 하고 있네요.”
고종호 실장은 앞으로 꿈이 ‘제대로 고급진 음식점’을 만들어 보는 것이다.
“사실전 욕심이 많아요. 특히 요리에는 더 그렇습니다. 제대로 멋지게 맛볼 수 있는 그런 고급요리에 도전해 보고 싶습니다. 10~20분 기다리는 식도락가들이 모여드는 그런 고급식당이죠. 그 꿈이 여기 한마당 한우촌에서 업그레이드 되어 이뤄질 겁니다.”
앞 마당에 나와 환하게 형 고정훈 대표와 함께 의좋은 형제처럼 포즈를 취하는 고종호 실장. 두 형제가 서로 도우며 발과 손이 되어 3대, 4대 한마당 한우촌의 전통을 이어나가길 기대해 본다.
<고종호 실장 인물인터뷰>
한마당 한우촌 고정훈 대표의 친동생. 언양에서 태어나 간월산 밑자락인 상북면 길천리에서 학교를 다녔다. 어릴 때부터 농장을 경영했던 집안분위기로 자연과 함께 전형적인 농촌생활로 남다른 감성을 키웠다. 어머니의 남다른 손맛을 이어받아 어릴 때부터 요리를 좋아했고, 초등학교시절에도 직접 카스테라를 만들어 친구들에게 나눠주며 기뻐할 정도로 남다른 애착이 있었다. 집안이 산크게 여유로운 편은 아니었지만, 반찬은 주로 고기 반찬이었고 가내 분위기가 모두 고기를 좋아했다. 농협 다니시던 아버지가 명예퇴직을 하며 한우를 사서 농장을 시작했고, 그로 인해 이어진 한우전문점의 주인이 되어 형과 함께 경영하고 있다.
고종호 실장이 다방면으로 일식 요리와 한식 요리에 자신있는 만큼, 한마당 한우촌의 ‘색다른 한우 메뉴’가 계속 개발되어 나오고 있다. 현재 메뉴로 나오며 인기를 모으는 ‘한우초밥’도 그 중 하나이다.
<방송미디어 출연히스토리>
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